Podcasts · Radio Naukowe

#309 Jak fizycy parzą kawę? O fizyce płynów prof. Maciej Lisicki

2 Jul 2026 · 1 h 01 min

Znacie ten efekt, kiedy pryskacie wodą na gorącą patelnię i woda tworzy małe kuleczki zamiast wyparować? To tak zwany efekt Leidenfrosta. Po zetknięciu z gorącą patelnią część kropelki natychmiast odparowuje, a powstała para wodna tworzy cieniutką poduszkę. – Ta poduszka jest świetnym izolatorem termicznym, więc ona spowalnia przekaz ciepła pomiędzy patelnią a kropelką – wyjaśnia prof. Maciej Lisicki z Wydziału Fizyki Uniwersytetu Warszawskiego. 💛 https://patronite.pl/radionaukowe 💸 https://suppi.pl/radionaukowe 📖 https://wydawnictworn.pl/ Ten sam efekt sprawia, że na różnych pokazach naukowych ludzie wkładają ręce do ciekłego azotu i przez chwilę nic im się nie dzieje. Nie róbcie tego w domu – ciekły azot i fizyka to duet, który da się wykorzystać o wiele lepiej, a konkretnie do przygotowania przepysznych, gładkich lodów. – Gwałtowny proces mrożenia powoduje, że kryształki lodu są dziesięć razy mniejsze niż w przypadku komercyjnych lodów – wyjaśnia fizyk. W odcinku rozmawiamy o fizyce płynów, a wiele zjawisk, o których rozmawiamy, możecie wygodnie zaobserwować we własnej kuchni. Bardzo interesującym zjawiskiem jest na przykład piana. – Piany są takimi trochę magicznymi strukturami, bo to ani ciecze, ani ciała stałe – opowiada prof. Lisicki. Dla nas bardzo użyteczna jest piana z mydła, bo obniża napięcie powierzchniowe. Dzięki temu substancja myjąca może wniknąć głębiej i rzeczywiście usunąć tłuszcz, brud i co tam jeszcze potrzebujemy zmyć. Za to nartnikom napięcie powierzchniowe pozwala dosłownie chodzić po wodzie. Są małe, lekkie, dobrze rozkładają ciężar ciała i odpowiednio się poruszają, by nie naruszać sił spójności pomiędzy cząsteczkami wody. I wszystko to zbadali dokładnie fizycy! Z odcinka dowiecie się też, dlaczego woda kapie z kranu zamiast płynąć cienką strużką, co to znaczy, że pływamy ruchem odwracalnym w czasie, dlaczego koty też są trochę płynem i czy aby producenci ekspresów do kawy z bardzo wysokim ciśnieniem nieco nas nie naciągają. Gorąco polecamy! Dostrzegajmy fizykę wokół nas! 0:00 Wstęp 00:56 Czym są płyny? 04:42 Pływanie w skali mikro i makro 09:39 Liczba Reynoldsa i efekty skali 13:36 Fizyka idealnej konsystencji lodów 22:07 Efekt Mpemby i zamrażanie wody 23:57 Jak zaparzyć idealne espresso? 29:34 Wpływ ciśnienia na parzenie kawy 31:50 Kawiarka, Aeropress i inne metody 37:32 Sensoryka kawy i psychologia smaku 40:02 Dlaczego zupa kipi podczas gotowania? 44:19 Tajemnica kapiącego kranu i napięcie powierzchniowe 46:31 Fizyka piany i ubijanie białek 50:39 Jak nartniki chodzą po wodzie? 55:06 Badania nad larwami i biofilmami 58:56 Podsumowanie

The episode on the publisher’s site ↗ (opens in a new tab)