# Juan Arbelaez: Les Secrets Qui Vont Révolutionner Vos Plats et Pourquoi il Fuit les Étoiles Michelin

An episode of [The Elevate House](https://invisiblenetwork.ai/podcast/1834437102), 10 Nov 2024, 1 h 14 min.

Audio: https://anchor.fm/s/f1ee8cec/podcast/play/94217411/https%3A%2F%2Fd3ctxlq1ktw2nl.cloudfront.net%2Fstaging%2F2024-10-10%2F389563863-44100-2-eb5ebd62d92a8.mp3

La véritable raison pour laquelle il ne faut JAMAIS utiliser du poivre moulu ?! Dans cette conversation, Juan Arbelaez, l’un des chefs les plus renommés de France, révèle quelques astuces gastronomiques qui vont littéralement changer votre vie. Juan a l’une des histoires les plus inspirantes que vous ayez entendues à ce jour ! Aujourd’hui à la tête d’un empire gastronomique de plus de 14 restaurants, il est arrivé en France à l’âge de 18 ans sans un sou en poche. Après avoir vécu de nombreuses péripéties, il a finalement ouvert son premier restaurant en 2013, avec lequel il a fait 0 couvert pendant 3 mois, l’obligeant même à dormir dans son propre établissement… Cette conversation s’adresse à tous les passionnés de cuisine et à ceux qui cherchent à s’inspirer d’histoires captivantes pour avancer dans la vie. 00:00 - Bande-annonce 01:35 - Comment c'est de grandir en Colombie ? 04:38 - Quel est le meilleur restaurant en Colombie ? 08:56 - La Colombie est-elle vraiment un pays dangereux ? 12:24 - Comment as-tu quitté ton pays pour venir en France ? 14:12 - De ton arrivée jusqu'à Top Chef, que s'est-il passé ? 15:20 - Comment j'ai obtenu un stage pour travailler avec Pierre Gagnaire 17:30 - La leçon la plus importante de ta jeunesse en France 20:56 - Le chef qui t'a inspiré 25:50 - Comment se démarquer dans le milieu de la cuisine 29:20 - Comment c’était de quitter ton parcours en cuisine pour prendre le risque d’ouvrir ton propre restaurant ? 32:30 - Ouvrir son premier restaurant 36:50 - Te considères-tu comme un chef ou un homme d'affaires ? 40:43 - L'importance du sport dans ma vie. 44:40 - Pourquoi les chefs rendent-ils un plat meilleur avec les mêmes ingrédients ? 48:30 - Les techniques pour transformer un plat en chef-d’œuvre 49:30 - Pourquoi éviter absolument le poivre moulu dans vos plats 50:40 - Ton avis sur les étoiles Michelin 53:00 - Les inspecteurs Michelin viennet-ils vraiment incognito ? 55:29 - Le repas parfait pour chaque moment de la journée. 58:20 - Le dernier plat que tu as découvert et qui t’a marqué. 59:40 - Les bienfaits du sport pour toi 1:03:10 - 3 personnes pour qui tu rêverais cuisiner. 1:07:10 - Qu'est-ce qui te touche encore aujourd'hui ? 1:08:40 - Quel plat te représente ? 1:10:10 - Conseil d'un chef pour atteindre l'excellence Retrouvez Juan sur: Instagram: https://www.instagram.com/juanarbelaezchef/ Et retrouvez-nous sur: Instagram: https://www.instagram.com/theelevatehouse/ Tiktok: https://www.tiktok.com/@theelevatehouse/

## Transcript

[0:00] Et là je me fais éclater la gueule, je me fais démolir,
[0:04] j'arrive à Top Chef, je crois que je suis le meilleur
[0:05] cuisinier du monde, que je vais défoncer tout le monde que je
[0:09] suis, mais vraiment au-dessus de la mêlée quoi, je je suis trop
[0:12] puissant quoi, je fais, on est 14 et je sors 10e.
[0:16] En plus tout ça est diffusé à la télé, tu vois, devant 4000000 de
[0:19] de français et. Le talentueux chef colombien qui
[0:29] a conquis Paris, propriétaire de plus de 14 restaurants et
[0:33] créateur de contenus. Tu as plein de chats, c'était
[0:36] complètement débile, c'est débile.
[0:38] Tout le monde m'a dit n'y va jamais.
[0:40] La rue dans laquelle on a ouvert n'existait pas n'était même pas
[0:43] référencé par Google. Mais toi y a 6 ans et t'as un
[0:45] pote qui t'appelle et qui qui te dit frère je t'amène bouffer un
[0:49] grec fait par un colombien à Saint Ouen.
[0:53] Tu dis mais tu te fous de ma gueule mec, jamais de la vie.
[0:55] Donc tout le monde, tout ce que les gens vont te dire souvent
[0:59] c'est complètement taré il y a trop de danger, c'est compliqué,
[1:01] tu vas pas y arriver, tu vas pas réussir et que toi tu es assez
[1:04] têtu pour peut être te dire que bah je vais quand même la
[1:08] tenter. Et bah souvent c'est ces actes
[1:10] là que les gens vont traiter d'audacieux et c'est grâce à ça
[1:12] que tu vas briller. Est ce que tu as une technique
[1:15] que tu utilises qui pourrait faire une grosse différence par
[1:17] exemple ? Souvent les gens, ils utilisent
[1:19] un poivre moulu. Gris dégueulasse qu'on va venir
[1:23] saupoudrer un peu sur la viande. Et bah le problème du Poivre
[1:26] c'est que et et c'est ces petits détails tu vois, c'est c'est le
[1:29] produit et c'est ce petit geste en finition qui va t'apporter un
[1:32] peu une une différence ? Ouais.
[1:37] Merci de m'accueillir dans un de tes 14 restaurants.
[1:39] Bah merci à toi de nous convier dans ton podcast et qui est
[1:43] assez exceptionnel. Hein ?
[1:44] Donc je vais dire je t'avais rencontré au Parc des Princes et
[1:47] on n'avait pas beaucoup parlé. Enfin un tout petit peu.
[1:49] Mais j'ai ressenti que tu étais quelqu'un de très intéressant et
[1:52] très riche en anecdotes, et cetera.
[1:54] Donc je suis très de te parler ici.
[1:57] Merci c'est trop sympa. J'aime bien dans le Podcast
[1:59] parler un peu de l'enfance des guests et surtout toi je pense
[2:02] que tu es le premier guest du Podcast qui a pas passé son
[2:04] enfance en France. Du coup c'est peut être encore
[2:05] plus intéressant. Tu peux un peu me parler de me
[2:08] dire c'est quoi ton premier souvenir d'enfance en.
[2:09] Colombie, ouah. Premier souvenir d'enfance,
[2:12] alors je, moi je suis un. Je viens d'une famille qui est
[2:17] on est 5. Je viens d'une famille qui a été
[2:21] élevée autour de de l'amour, de la, de l'Union, un peu le j'ai.
[2:26] J'ai la chance d'avoir une mère qui est une mère un peu canard,
[2:29] une mère juive, un peu tu vois, qui qui chuchote un peu tout le
[2:31] monde de façon excessive, qui leur fait trop à manger, qui
[2:34] prend comme ça la joue, qui nous appelle mon bébé, même si on a
[2:39] 40 ans. Donc j'ai la chance de d'avoir
[2:41] grandi dans un univers familial qui était plutôt.
[2:44] Plutôt simple, plutôt respectueux et plein d'amour.
[2:48] Je viens d'une famille qui est plutôt on n'a jamais manqué de
[2:52] rien mais on n'a jamais eu de trop donc c'était mais mais on
[2:56] n'a vraiment pour le coup, on n'a jamais manqué de rien.
[2:58] Tu vois, même quand il y avait des moments qui étaient un peu
[2:59] difficiles, ma mère a réussi à à nous créer des histoires et nous
[3:03] faire rêver pour avoir l'impression de vivre comme des
[3:06] princes alors que c'était pas forcément le cas mais mais
[3:08] vraiment on n'a jamais manqué de rien.
[3:12] Mon premier souvenir ? En vrai, je pense que c'est un
[3:15] c'est des souvenirs d'Union autour d'une table.
[3:18] La table était assez sacrée, on n'a pas le droit à se mettre
[3:21] debout, à choper. Enfin à l'époque y avait pas de
[3:22] portable, mais la table c'était la table.
[3:24] C'était un moment qui était très important pour mon père, les
[3:26] samedis, les dimanches, 12h00, qui était les moments de
[3:29] famille, c'était un c'était des moments qui étaient très
[3:31] importants et du coup je pense que c'est les premières images
[3:34] que j'ai. Moi gamin, c'est c'est autour
[3:37] d'une table. OK, tu vois, c'est c'est un lien
[3:40] avec ce que tu fais maintenant. Je pense je pense que ça a un
[3:43] lien. J'ai j'ai eu la chance de ma
[3:45] mère elle est pas alors elle a elle adore la cuisine mais c'est
[3:48] une cuisinière empirique c'est à dire qu'elle a elle a tout
[3:51] appris un peu sur le tas. Elle a jamais vraiment fait ça
[3:53] de métier et de profession jusqu'à y a quelques années où
[3:56] elle a décidé d'abandonner son métier pour se dédier à une
[3:59] cantine. Aujourd'hui une cantine d'école
[4:02] où il fait à manger à des étudiants donc ça c'est.
[4:04] C'est génial parce que elle finit par arriver un peu au
[4:07] métier dont elle rêvait où moi. J'arrive à m'épanouir
[4:10] aujourd'hui, mon père qui était avocat, à tout lâcher parce que
[4:16] c'était à des moments très compliqués en en Colombie, les
[4:18] années 80, 90, il a tout lâché. Aujourd'hui, il a une ferme
[4:21] agricole dans laquelle il protège des espèces endémiques
[4:24] et en voie de disparition en Colombie.
[4:25] Et je pense que finalement, tu vois, on a tous cet amour pour
[4:30] la cuisine, pour le produit, pour le terroir.
[4:33] Donc oui, c'est je pense que c'était un signal déjà de de ce
[4:36] qui allait être de mon métier. OK, j'avais découvert la la
[4:39] gastronomie colombienne. J'étais allé à à Bogota y a un
[4:42] peu plus d'un an. Ah ouais ?
[4:43] Au restaurant Andrés. Carne ?
[4:45] Ah ouais, c'est pas énorme. Ah ouais, j'allais.
[4:48] Alors si y a un resto à faire pour comprendre ce que c'est la
[4:53] joie de vivre colombienne, t'as fait celui à Bogota ou celui à
[4:58] Chi à. Bogota.
[4:59] Ouais alors Bogota c'est le 2e, C'est pas il est très très cool
[5:02] mais. Il faut-il faut comprendre que
[5:04] Andrés, c'est un resto qui a été créé il y a 30 ans, je pense, il
[5:08] y a il y a très très longtemps à chia, c'est à 25, 30 km de
[5:13] gotha. C'est comme si je te dis ici.
[5:16] Je sais pas, attends peut être que c'était celui-là que j'ai
[5:17] fait en fait parce qu'on en avait beaucoup roulé hors.
[5:19] De moi. Ouais, c'est ça, c'est ça.
[5:21] Donc t'as fait chia. Et c'est 25 ou 30 km, tu fais 40
[5:25] Min de route, c'est c'est, c'est assez éloigné.
[5:28] C'est un mec qui a démarré en grillon de maïs, ça marchait
[5:30] hyper bien, il a racheté le truc derrière la petite boulangerie
[5:33] qu'il y a derrière, il a commencé à griller de la viande,
[5:35] ça a très bien marché, il a acheté le le resto à côté, il a
[5:39] commencé à griller des poulets, ça a très bien marché, il a
[5:41] racheté le resto à côté, il a commencé à cuire du du poisson.
[5:43] Aujourd'hui, c'est une boîte qui fait 1 km de long, y a une route
[5:47] qui passe à travers. Il y a 15 pistes de danse
[5:50] dedans, il y a enfin c'est, c'est vraiment un truc, un
[5:52] folklore assez assez dingue. Tu es en train de manger, il y a
[5:55] des gens qui qui passent, qui crachent du feu, il y a une
[5:57] femme nue qui est en train de se faire peindre, c'est assez,
[5:59] c'est un carnaval vivant. Et ce resto, il est c'est vrai
[6:03] que c'est un peu un l'emblème, c'est devenu un peu l'emblème
[6:06] colombien de de la fête et de la restauration, parce que c'est un
[6:09] un lieu qui est très festif, assez décalé et et les gens
[6:13] hallucinent quand ils t'as l'impression.
[6:14] Quoi à dessiner ? C'est un truc de malade.
[6:17] C'était incroyable. J'ai, j'ai adoré les alepass,
[6:19] j'adore les pâtes. C'était choqué.
[6:21] Nous, on. N'a pas de farine de blé et le
[6:23] blé est arrivé chez nous, mais beaucoup plus tard, nous, nos
[6:26] farines qu'on utilise, c'est des ces farines de maïs et le le
[6:29] pain du colombien, le pain dans la maglatine généralement, bah
[6:33] c'est fait à base de maïs, et ça on l'appelle la lepa quand on
[6:36] met un peu de fromage. Ah les pics takong caso, ça
[6:38] c'est très. Très bon c'est très très bon et
[6:39] d'ailleurs ce resto bah du coup on était sorti, on avait mis
[6:42] peut être 2 h à trouver un moyen de rentrer jusqu'à la ville.
[6:45] Et il y a plein de gens qui nous abordaient.
[6:47] C'était un peu. Il est un peu fou ce resto, tu
[6:50] vois un peu au milieu de nulle part, mais.
[6:52] Il est très très loin. Enfin, il est à 40 45 Min de
[6:56] Bogota à la sortie, tu as plein de taxis, tu as plein de gens
[7:00] qui qui te proposent de te de te ramener parce que c'est le
[7:03] modèle touristique. Tu sais, tu te retrouves à 45
[7:05] Min de la ville, il est 4 5 h du matin et là il faut rentrer.
[7:09] C'est un peu, c'est un peu galère mais c'est.
[7:13] Pour moi c'est un cirque, tu vois, c'est c'est assez
[7:15] hallucinant, t'as mangé en sortant parce qu'en sortant t'as
[7:18] des bouillons. Un truc qui en appelle calvito.
[7:20] Le Ventamurto c'est le bouillon qui réveille les morts, t'as une
[7:23] énorme casserole, tu fais ma taille, vraiment c'est immense,
[7:25] il doit faire 100 l et et le le bouillon qui réveille les morts,
[7:29] tu sors à 04h00 ou 5 h du MAT, t'es fracassé, et là t'as une
[7:33] daronne qui te fait un un bouillon à base d'os de côte de
[7:36] bœuf, pomme de terre, coriandre, oignon.
[7:39] Et ça t'en bois un à 05h00 du MAT et t'es comme 9, tu peux
[7:43] repartir. Toi, t'es allé au restaurant
[7:45] quand t'étais jeune ou pas là-bas souvent, ou c'était
[7:47] plutôt la table familiale qui primait.
[7:48] Ouais ouais ouais, pas tant parce qu'on avait pas, on avait
[7:51] pas trop de moyens. On sortait une fois par an au
[7:53] resto, tu vois quand c'était un anniversaire, c'était une
[7:55] occasion spéciale. On a beaucoup, beaucoup mangé à
[7:59] la maison parce que ma mère, elle adorait cuisiner.
[8:01] Elle cuisinait vraiment très bien, mais j'ai toujours été en
[8:06] admiration des restaurants. Je trouve que c'est un lieu.
[8:09] Dans lequel tu vois ça, tu rentres et c'est un lieu de vie,
[8:12] c'est un lieu d'échange, c'est un lieu dans lequel on fait des
[8:14] anniversaires, des divorces, des mariages, des, des amitiés, des,
[8:20] des, des, des, des, des gens qui se sont pas vus depuis longue
[8:23] date. C'est un lieu où on je trouve
[8:25] qu'il y a des racontes, des histoires qui se racontent et et
[8:28] ça m'a toujours fasciné d'arriver dans un resto.
[8:30] Tu sais c'est c'est juste 4 murs, là tu regardes celui-là
[8:33] c'est c'est 4 murs avec quelques chaises et quelques tables,
[8:36] c'est c'est inerte et il y a pas de vie.
[8:39] Et tu reviens à 20h30 ce soir et tu vas avoir un bruit, une
[8:43] odeur, une une énergie particulière qui se crée.
[8:47] Et ça, ça m'a toujours. J'ai toujours fait de fantasmer
[8:49] sur ce truc, de créer un peu la vie dans un endroit qui est
[8:52] inerte. Je trouvais ça magique.
[8:53] C'est beau et tu vois. On a un peu toutes ces en
[8:56] France, on a ces a priori sur la Colombie, le, le danger,
[8:59] l'insécurité, et cetera. Mais moi, je me suis retrouvé en
[9:01] vrai dans des situations un peu folles.
[9:03] Coincé sur une île au large de Carthagène avec des gars qui
[9:05] nous demandent tout notre argent sinon ils nous ils nous ramènent
[9:07] pas jusqu'au continent. On s'en est sorti en négociant,
[9:10] en parlant de foot et tout. Bref mais toi toi est ce que tu
[9:13] l'as ressenti ça en étant jeune ou pas du tout ?
[9:15] Non, moi en vrai, tu sais, quand t'es chez toi, tu connais les
[9:21] les choses à faire et pas faire. C'est c'est.
[9:23] Je donne souvent cet exemple, c'est que.
[9:25] Alors oui, la Colombie reste un pays qui est pauvre, reste un
[9:28] pays dans lequel il y a des gens qui ont faim et qui ont besoin
[9:31] de. De se nourrir.
[9:32] Donc quand t'arrives et tu donnes l'envie et que tu tu te
[9:35] portes et te comportes en touriste et que tu comprends pas
[9:39] un peu la situation de du pays, tu peux à des moments te faire
[9:43] un peu avoir et te retrouver dans des situations qui sont pas
[9:46] confortables. Je dirais-je suis il y a pas
[9:49] vraiment de danger physique. Les gens ils vont te sûrement te
[9:53] voler ton téléphone ou ton argent, ils vont te demander
[9:55] l'argent pour juste subvenir aux aux besoins familiaux.
[10:00] Mais mais c'est un pays dans lequel il y a à côté de tous ces
[10:04] malheurs et toutes ces cette histoire qui a été hyper dure
[10:08] parce qu'on on a un historique qui est compliqué hein.
[10:11] Ça reste un pays qui est extrêmement jovial, qui est
[10:13] extrêmement heureux de d'accueillir du tourisme.
[10:15] Je donne tout à cet exemple, c'est que moi je prends mon
[10:18] téléphone et et je me balade à Barbès à 00h00 ou 1 h du MAT
[10:22] comme un avec ma grosse montre et que je je à un moment que si
[10:26] tu donnes l'envie. L'envie elle arrive, tu vois,
[10:29] les gens vont le voir en Colombie, on dit non à la papaye
[10:32] ne pas donner la papaye, c'est à dire c'est faut pas donner
[10:35] l'envie et il y a un 2e qui dit Papaye à quand tu donnes la
[10:39] papaye, Il faut la découper, faut la manger.
[10:41] Donc en gros tu vois, il faut on, on vit dans cet dans cet
[10:45] esprit de ouais faut faire attention, faut-il y a des
[10:49] endroits dans lequel tu tu te balades pas tu négocies toujours
[10:51] avant, tu vois, c'est ce voyage à Lille, je le dis tout le
[10:54] temps, quand vous prenez un taxi que vous faites-vous faites
[10:56] négocier avant. Comme ça le truc est plié.
[10:58] Tu te fais pas avoir parce que c'est des c'est t'es pas le
[11:01] premier à les à cette île les les mecs ils ils ont juste
[11:05] besoin de vivre et du coup ils essaient de ils essaient de
[11:08] tarnac, c'était où ? C'était à l'assess not de la.
[11:11] Carte ouais mais ouais ça va sur le côté de l'île où il y a pas
[11:14] tout le tourisme et on voulait faire le tour pour aller à un
[11:17] biscle d'air. Ouais, Ah oui, à terrawomba.
[11:21] Juste en face. Ouais, sûrement.
[11:23] Ça va être ça putain. Putain c'est bien passé.
[11:25] La prochaine fois tu m'appelles avant d'y aller ?
[11:27] Ouais c'est ça. Je dirais à mes cousins de
[11:28] t'amener dans les îles qu'il faut.
[11:31] Mais tu gardes un mauvais souvenir.
[11:32] Non, non, ça m'intéresse parce que non, j'ai adoré.
[11:34] Ce moment un peu de tension, comment tu ?
[11:36] L'as vécu, moi c'est j'adore le podcast.
[11:37] Qui s'inverse. Qui ?
[11:38] Je passe en mode interview. Après coup, tu vois, j'adore. au
[11:42] Brésil, j'avais été dans une situation encore pire où j'avais
[11:44] vraiment un putain pointé sur moi.
[11:45] Bah avec mon pote dans la dans une favela.
[11:47] Et rétrospectivement, c'est des moments qui m'ont.
[11:51] Complètement changé la vision de la vie que je suis content
[11:53] d'avoir vécu. Même si j'irais pas les revivre,
[11:54] tu vois. Mais voilà, je pense que c'est
[11:57] c'est enrichissant quand même. Ouais, ouais, bien sûr.
[11:59] De toute façon, dans dans des moments d'adversité, de
[12:02] challenge où tu t'es toujours mis un peu à l'épreuve et et tu
[12:05] flippes. Mais une fois que tu sors
[12:07] derrière et que tu tu fais l'analyse, je pense que ça
[12:11] ouais, t'apprends toujours quoi, c'est ça ?
[12:12] Et du coup, il me semble qu'à 18 ans, tu t'es retrouvé en
[12:15] France ? Ouais.
[12:17] Comment ça s'est passé ça ? Comment t'es t'as quitté la
[12:19] Colombie ? Bah du coup je grandis dans
[12:21] cette il y a une famille nombreuse, ils sont 6 du côté de
[12:25] mon père, 6 du côté de ma mère. Ça fait beaucoup de cousins et
[12:28] cousines donc je te laisse imaginer.
[12:30] On doit être une trentaine, une quarantaine aux repas de Noël,
[12:33] aux anniversaires et. Et qui dit famille nombreuse dit
[12:36] nombreux avis nombreux, nombreux avis sportifs nombreux, avis
[12:40] politiques nombreuses et il y a beaucoup de différences.
[12:43] Donc c'est un espèce de de bordel et de broit assez
[12:47] intense. Et et le seul moment où ce
[12:50] cirque un peu se calmait, c'est qu'on ma mère ou mon grand-père
[12:52] mettait un plat au milieu de la table et et tout le monde se
[12:55] mettait d'accord, tu vois là c'est à dire que même si c'était
[12:58] vraiment un la guerre, la guerre froide, juste avant de de de
[13:02] cris et de et d'engueulade ? Le moment à table, c'était un
[13:05] moment d'union, de partage et et c'était ma mère et mon
[13:07] grand-père qui avaient cette espèce de de super pouvoir de
[13:10] rendre les gens heureux et de les mettre d'accord.
[13:13] Et du coup, en grandissant, je me dis, j'aimerais trop avoir un
[13:16] peu ce super pouvoir que ils ont.
[13:18] Et de mettre les gens d'accord et de les rendre heureux.
[13:21] Et j'avais la chance. Mon grand-père était un grand
[13:24] fan de la France, même s'il est jamais venu.
[13:26] Il a appelé tous ses enfants avec des prénoms français, y a
[13:28] Christian, Jeannette, Lucette, enfin, c'est vraiment des des
[13:32] vieux prénoms français et ma mère m'a mis dans une école
[13:36] française où j'ai tenu jusqu'à 6e.
[13:38] En 6e, on m'a gentiment remercié parce que j'étais trop
[13:41] indiscipliné et et ça, ça marchait pas.
[13:44] Mais le Français est resté, donc je finis dans une école
[13:46] colombienne et. Et quand j'ai envie de vivre de
[13:50] cuisine et de gastronomie, je me dis que quoi mieux que la France
[13:53] pour aller exercer mon métier ? Quoi.
[13:56] Donc je me retrouve, je je décroche un stage dans une école
[14:01] de cuisine qui s'appelle le cours d'en bleu et je viens pour
[14:06] la première fois en France janvier 2007 24 janvier 2007 où
[14:12] j'arrive avec mes 2 valises comme ça tout seul dans un un 14
[14:16] m² et. Et la rentrée recommences là
[14:19] quoi ? Incroyable le début du rêve.
[14:21] Et du coup, entre ce moment et et le moment où tu as fait Top
[14:24] Chef, qu'est ce qui s'est passé grosso modo ?
[14:26] Putain beaucoup de choses j'imagine.
[14:28] Ah ouais, laisse tomber. Enfin on va passer 3 h.
[14:31] Non, il y a beaucoup de choses, il y a il y a ce premier boulot
[14:35] au cordon bleu, cette expérience qui est, qui est assez, qui est
[14:39] assez dingue et qui m'a beaucoup appris.
[14:42] Je faisais pas vraiment des cours, mais j'étais assistant,
[14:44] c'est à dire que je faisais les mises en place pour.
[14:47] Pour les déjeuners, pour les cours et tu sais la cuisine
[14:50] c'est un peu comme la, comme le basket, comme le football, comme
[14:53] le tennis. T'avoues apprendre toute la
[14:55] théorie possible, inimaginable. Si t'es pas sur le terrain en
[14:57] train de taper à la balle, t'apprends pas et il faut de la
[15:01] théorie, mais il faut quand même beaucoup de pratique.
[15:02] Et moi j'ai eu la chance d'avoir peut être pas toute la théorie
[15:05] mais beaucoup beaucoup de pratique, ce qui m'a fait
[15:07] avancer assez rapidement et un des examens finaux il y a un
[15:12] gamin qui se présente pas moi j'étais assez proche des chefs à
[15:15] l'époque et. Et je demande à un des chefs si
[15:18] je peux passer l'examen à la place d'un des gars.
[15:20] Il me dit Bah ouais, si tu veux. C'était un jury externe qui qui
[15:23] faisait les à l'époque, c'était un tout petit bâtiment dans le
[15:26] 15e arrondissement et le jury, il fait goûte les plats et et
[15:31] j'ai la meilleure note du de l'examen et un des jurys,
[15:35] Patrick Terrien à l'époque, qui était un des chefs, me demande
[15:39] quel était mon rêve et je lui dis, Je rêve de rentrer chez
[15:41] Pierre Gagnaire. Mais Pierre gagnaire ne prenait
[15:44] pas des stagiaires à l'époque et.
[15:47] Patrick Terrien sort son téléphone, il appelle Pierre
[15:48] gagnaire et et du coup le lundi, une semaine après, j'étais dans
[15:52] les cuisines de Pierre gagnaire en train de.
[15:55] C'était une expérience de dingue.
[15:56] Là je fais presque un an, je fais, j'avais pas de papiers à
[15:59] l'époque pour travailler, j'avais des papiers d'étudiants
[16:02] donc je faisais des stages. Je trouve un resto qui me fait
[16:05] les papiers où je bosse de façon gratuite pendant quelques années
[16:09] pour pendant quelques mois pour faire le changement de statut.
[16:12] J'ai le changement de statut, je passe au George 5 où je bosse
[16:16] pendant 2 ans. Bristol 3 étoiles où je bosse
[16:19] pendant un an et là je fais Top Chef.
[16:22] Donc avant de faire Top Chef, t'avais pas ouvert de
[16:24] restaurant ? Non non non je suis j'ai pas de
[16:26] resto, je suis dans un je suis chef de partie au du coup au au
[16:31] Bristol où qui est un resto 3 étoiles avec Éric Fréchon et
[16:36] j'ai 22 ans je crois ou 23 ans j'arrive à Top Chef et je crois
[16:40] que je suis le meilleur cuisinier du monde, que je vais
[16:42] défoncer tout le monde. Que je suis mais vraiment
[16:45] au-dessus de la mêlée quoi, je je suis trop puissant quoi.
[16:49] Et là je me fais éclater la gueule, je me fais démolir, je
[16:54] fais on est 14 et je sors 10e, donc il y a une grosse remise en
[16:58] question, il y a en plus tout ça est diffusé à la télé, tu vois
[17:02] devant 4000000 de de français et et et du coup il y a une ouais,
[17:06] il y a une grosse remise en question où tu te dis finalement
[17:08] tu vois, t'es pas, t'as encore plein de choses à apprendre, tu
[17:11] t'es pris pour un cadeau et. Et y a une ouais, y a une espèce
[17:15] de de de descente aux enfers, mais qui est qui est assez
[17:19] challengeante et qui m'apprend beaucoup de choses et qui
[17:22] m'explique à quel point il faut avancer et qui tu peux réussir
[17:25] dans ta vie. Mais il faut toujours garder un
[17:27] peu la tête sur les épaules quoi.
[17:28] Et. Toute la période avant Top Chef
[17:29] donc quand on arrivait en France et Top Chef c'est quoi que c'est
[17:33] quoi la plus grande leçon que t'as appris de cette période à
[17:35] ton avis ? Avant Top Chef.
[17:37] Ouais en en vrai c'est enfin je je sais pas si c'est.
[17:47] Je sais pas si en France on a du mal à parler de l'échec, on
[17:50] parle souvent du succès, on parle des choses qu'on réussit
[17:53] et on parle jamais des choses qu'on foire, ce que je trouve
[17:56] très triste. Toi qui cotoie un peu le
[17:58] basket-ball qui a beaucoup voyagé, je pense que tu as une
[18:01] approche à la culture anglo-saxonne.
[18:02] Tu te rends compte qu'il y a une différence.
[18:04] Tu vois quand tu as, quand tu es entrepreneur aux États-Unis, tu
[18:07] foires une ou 2 boites, les banques ils continuent à te
[18:10] suivre. Il y a des gens qui.
[18:12] Qui continue un peu à à te mousser parce que tu as essayé,
[18:14] tu vois, t'as tenté et il te pousse hein, tu continues à
[18:17] créer finalement le gars il il finit par à sa 3e tentative, un
[18:24] grand succès, il devient milliardaire et il va parler
[18:26] toute sa vie de ces échecs. C'est ces échecs qui l'ont amené
[18:29] à avoir le succès qu'il a aujourd'hui en France.
[18:32] J'ai l'impression qu'on on creuse souvent les échecs et on
[18:35] les enterre et et c'est hyper triste parce que d'une.
[18:39] Bah il y a que toi qui apprends, tu le partages pas aux autres,
[18:42] donc tu tu empeches les gens qui te suivent ou qui t'entourent
[18:45] d'apprendre à ta place, tu vois et et de d'éviter de commettre
[18:48] les mêmes erreurs. Et surtout il y a un truc un peu
[18:51] perso dans lequel on garde l'échec comme toujours quelque
[18:54] chose qui nous a fait du mal. Moi je trouve que le dans
[18:57] l'échec OK tu as tu t'es coupée, tu es cicatrice, tu te souviens
[19:00] qu'il faut plus faire comme ça mais il faut pas tenir le
[19:03] couteau de cette façon mais il faut faut apprendre et et plus
[19:06] tu le partages et bah. Moins t'évites aux autres je
[19:09] pense de de commettre l'erreur, les mêmes erreurs que toi.
[19:11] Donc je pense que ce que j'ai appris avant Top Chef et et et
[19:15] avec cet échec tu vois c'est que peu importe ce que tu vis, moi
[19:18] mon échec il est public à Top Chef, c'est à dire que je peux
[19:21] je peux pas le cacher et je me suis dit merde tu vois c'est OK
[19:25] on est là, qu'est ce que je fais maintenant de ça et et c'est ce
[19:29] que j'ai fait tu vois Top Chef m'a m'a montré certaines portes
[19:33] et derrière c'était à moi de les pousser.
[19:35] J'ai eu une petite. Mise en avant une une petite
[19:40] visibilité et après j'ai fait les contacts avec les bons
[19:43] journalistes, le banquier où j'ai été, il s'est rappelé de
[19:46] moi et du coup il le le premier prêt, il me l'a accordé parce
[19:49] que il savait que j'avais été à Top Chef.
[19:52] Il se souvenait vaguement de quelle place j'avais tu vois et
[19:54] comment j'avais chié mon Top Chef.
[19:58] Mais il m'avait vu et derrière il y avait cette je pense, cette
[20:01] vision de avoir le verre à moitié plein.
[20:04] Que à moitié vide. J'ai toujours eu cette notion
[20:07] qui est qui est un peu la Colombie, tu vois, je pense que
[20:09] la Colombie m'a beaucoup apporté ça, c'est que même si on a
[20:11] toujours souffert, même si on est un pays en guerre, même si
[20:14] on est un pays pauvre, même si on est un pays dans lequel il y
[20:17] a des gens qui mangent pas à leur faim, c'est un pays qui
[20:19] reste toujours heureux. Et il y a une phrase de d'une
[20:23] chanson incroyable de Cadi Tellesse avec toto la moposina
[20:26] qui est une chanteuse colombienne qui dit que
[20:28] l'Amérique latine est un peuple à qui on a coupé les jambes mais
[20:30] qui n'a jamais cessé de marcher. Et cette phrase, je la trouve
[20:32] hyper puissante. Donc moi les échecs je les vois
[20:35] comme ça. OK on a on prend-on on nous
[20:39] coupe les jambes, mais on va pas s'arrêter de marcher, on va
[20:42] toujours de l'avant. Donc je pense que c'est ça.
[20:42] Ce qui m'a appris cette période avant Top Chef et surtout Top
[20:45] Chef, c'est que ouais, quand tu as des échecs, souris, apprends
[20:49] et avance o. K, et du coup à ce moment-là
[20:52] aussi est ce qu'il y a un un chef qui t'a beaucoup inspiré ?
[20:57] Ah ouais, il y en a. Enfin oui, tous tous les chefs
[20:59] avec lesquels j'ai travaillé étaient hyper inspirants.
[21:01] Mais si je dois en sortir un. Pour moi, c'est c'est Pierre
[21:05] gagnaire parce que j'ai alors c'est lui.
[21:09] Tu sais, en venant de Bogota, je connaissais déjà Pierre gagnaire
[21:12] et j'avais envie de travailler chez lui.
[21:13] Le premier livre de cuisine qu'on m'offre, c'est 1£ de
[21:15] Pierre Gagnaire. C'est une une pote de ma mère
[21:18] qui. Qui était venue en France et qui
[21:21] avait entendu parler de Pierre gagnaire et elle trouvait le
[21:23] personnage incroyable. Elle m'offre ce ce livre, je me
[21:25] souviens l'ouvrir et aller sur le site de Pierre Gagnaire à
[21:27] l'époque où j'ai 14 ou 15 ans, c'est l'époque où Internet, ça,
[21:32] c'était des modems et ça se connectait.
[21:33] Tu sais-je fais très mal internet, pardon, excusez-moi,
[21:40] j'imite vraiment trop de mal à ce que tu fais et du coup ça
[21:44] mettait du temps à se connecter. Il y avait 15 Min avant de la
[21:47] page elle s'ouvre. Et je vois une une vidéo où qui
[21:50] s'appelle 24 h chez Périagna et je trouve ça génial.
[21:53] Vraiment c'est hyper bien de tourner, c'est super beau et
[21:56] super inspirant. Et je me dis un jour je je rêve
[21:58] de bosser chez lui. J'ai réussi du coup, comme
[22:01] l'histoire du cordon bleu que je t'ai raconté, à décrocher ma
[22:03] place de stagiaire là-bas. Ça fait 3 mois que je suis chez
[22:05] lui, je bosse mais comme un malade, j'adore mon taf, c'est
[22:09] dur mais mais j'apprends tous les jours et ça me passionne.
[22:12] Et un jour on est en période de Noël.
[22:16] Mon moyen de transport, c'était le vélo et je sors du du resto.
[22:20] Il y avait mon vélo qui était plié en on l'avait pris à coup
[22:24] de pied, tu vois, il était complètement plié, toujours
[22:26] accroché, mais plié. Des gens bourrés qui ont du
[22:29] passer, qui se sont amusés un peu à le matraquer.
[22:31] Je rentre avec le vélo sur l'épaule.
[22:33] Le lendemain, je prends le métro, j'arrive à la bourre au
[22:37] resto, je me prends une énorme branlée de Thierry Machinou qui
[22:39] était le le chef de cuisine. Et je rentre chez moi le soir,
[22:45] je suis en larmes et ma mère m'appelle à ce moment-là, je
[22:49] raconte l'histoire, je suis un peu au au son du au fond, au
[22:53] fond du saut, au son du faux, au fond, au fond du saut et et ma
[22:58] mère, cette mère que je t'ai racontée tout à l'heure, hein,
[23:01] cette mère qui aime beaucoup, qui est un peu câlin, qui est un
[23:03] peu canard, va sur internet, l'internet aller un peu plus
[23:06] vite. À ce moment-là elle va sur
[23:08] Internet, elle va sur contact ad Pierre gagnaire et elle écrit un
[23:10] mail et elle met. Bonjour mail pour chef Pierre
[23:15] Gagnaire moi maman chef petit colombien qui toi t'as dans ta
[23:20] cuisine lui pas beaucoup d'argent s'il te plaît désolé
[23:25] désolé désolé pour retard moi aime beaucoup lui fils de ma vie
[23:30] petit amour merci chef comprendre je t'aime bisous
[23:37] signé Jeannette. Elle envoie ce mail dans la nuit
[23:40] le lendemain à 11h00 du MAT. Gagner rentre en cuisine, c'est
[23:45] quoi le colombien ? Je dis putain merde, je vais me
[23:49] faire virer tu vois, je suis arrivé à la Bourrière, je suis
[23:52] viré donc je lève la main, il me dit Je t'attends à 15h00 dans le
[23:55] Bureau, vraiment ? Moi je c'était fini donc je fais
[23:58] le service, j'arrive à 15h00 dans le bureau tête basse en
[24:02] train de regarder par terre et il a ses lunettes comme ça et là
[24:05] il me dit c'est quoi jeannette ? Et là je dis mais comment il
[24:09] connaît le prénom de ma mère ? Et je dis Bah c'est c'est ma
[24:12] mère chef. Il me dit j'ai reçu un mail
[24:16] c'est quoi l'histoire du vélo ? Et je lui dis Bah y a mon vélo
[24:18] on me l'a cassé, j'étais à la bourre.
[24:20] Thierry m'a engueulé, du coup je l'ai eu, j'ai eu ma mère au
[24:23] téléphone et et j'ai l'impression qu'elle vous a
[24:25] écrit Je suis désolé je suis désolé chef ça n'arrivera plus
[24:28] et il me dit ça coûte combien le vélo ?
[24:31] Je dis Bah j'ai pas chef moi j'ai acheté le mien 50€ en en
[24:36] 2nde main il m'a fait un chèque de 300,00€.
[24:39] Il m'a dit, va chez Decathlon à bienvenue au Wagram, achète toi
[24:43] un vélo et et fais plus chier et et tu vois, c'est c'est assez
[24:48] incroyable. Je raconte cette histoire parce
[24:49] que c'est un gars, alors j'ai bossé dans des cuisines où où il
[24:52] y avait du marbre, de l'inox, les derniers fours, il y avait
[24:55] vraiment de tout quoi. On était des brigades de 90 chez
[24:58] Gagnaire, c'était une petite brigade, on était 10 ou 11, on
[25:02] on c'était c'était assez assez sauvage.
[25:06] Mais en fait, cette expérience m'a marqué parce que.
[25:08] Je je retiens pas forcément la cuisine, je retiens pas
[25:11] forcément les les outils, l'argent, les moyens.
[25:14] Ce que je retiens c'est c'est l'humain.
[25:16] Cette Pierre gagneur j'étais rien pour lui, j'étais un
[25:20] stagiaire tu vois et et pour lui 300 balles c'est c'est pas grand
[25:23] chose. Et ce geste un peu infime pour
[25:26] lui, pour moi c'était le geste ultime tu vois c'est c'est le
[25:28] truc qui m'a marqué à vie et je me suis dit putain CE mec est
[25:31] quand même exceptionnel et je le je l'admirerai toute ma vie avec
[25:36] ce geste. Il sait assurer ma confiance et
[25:39] mon respect et ma fidélité pour le reste de la vie quoi.
[25:43] Donc en vrai c'est c'est ça tu vois, c'est c'est pas juste de
[25:47] la cuisine, c'est aussi l'humain qui a derrière, c'est
[25:49] intéressant et. Du coup t'as dit que vous étiez
[25:51] parfois 90 dans dans des cuisines, mais du coup comment
[25:54] tu penses que que t'as fait pour te détacher un peu ?
[25:57] Parce que j'imagine que ça doit être super compétitif.
[26:00] En vrai, tout le monde veut progresser et toi tu t'en es
[26:03] sorti comment ? Ouais la la alors la cuisine est
[26:05] un milieu qui est. Enfin, en France, il y a un côté
[26:08] un peu Chauvin en plus, c'est c'est la gastronomie française,
[26:11] c'est ce qui fait, c'est le patrimoine mondial de c'est ça ?
[26:18] C'est au patrimoine mondial hein je crois.
[26:19] La gastronomie c'est aussi protégé au patrimoine mondial et
[26:22] j'ai pas envie de dire une connerie, mais c'est c'est
[26:26] vraiment quelque chose qui a fait la renommée de la France
[26:28] dans le monde entier. Donc il y a une, il y a une
[26:30] vraie. Protection je pense de la
[26:32] gastronomie surtout dans les étoilés et surtout à l'époque.
[26:35] Aujourd'hui les réseaux ont un peu calmé.
[26:38] C'était ces ardeurs qu'il y avait peut etre en gastronomie
[26:41] il y a quelques années. Mais ce qui est fou c'est que
[26:46] c'est hyper dur de se démarquer. Comme tu le dis, tu as des gens
[26:48] du monde entier qui viennent faire leur place, surtout dans
[26:51] des brigades comme dans lesquelles on a bossé.
[26:55] Moi je me suis rendu compte à un moment que.
[26:57] Tu sais monter les les étapes et les les échelons comme ça petit
[27:01] à petit dans des brigades, c'était c'était hyper compliqué.
[27:04] Parce que non seulement. Alors oui, il y a une notion de
[27:06] talent, il y a une notion de de travail, mais il y a aussi un
[27:10] peu de politique. Il y a aussi un peu de comme
[27:13] dans tous les les univers hein. À un moment on va pas, on va pas
[27:17] se mentir, mais quand tu t'entends mieux avec quelqu'un,
[27:19] va tu vas le faire monter un peu plus vite, même si les les
[27:23] talents sont sont un peu près les mêmes ou des fois.
[27:26] On oublie un peu le talent, on le laisse de côté mais la
[27:29] méritocratie c'est pas toujours ce qui fait augmenter les ta
[27:32] position. Et moi à un moment j'ai beaucoup
[27:34] souffert de ça au au genre de 5 j'ai beaucoup souffert de ça
[27:39] parce que j'avais du mal à un moment je j'avais stagné et y a
[27:42] une place qu'on m'a promis pendant pendant presque un an et
[27:45] qu'on m'a jamais donnée. Et du coup j'ai je sais pas.
[27:48] À un moment je me suis dit si j'arrive pas dans ce genre
[27:50] d'univers il va falloir que je crée ma place tout seul quoi.
[27:53] Et c'est là où je décide de sortir un peu de de de cette
[27:56] carrière traditionnelle. J'ouvre mon premier resto à
[27:59] Boulogne alors tu vas à plancha. C'est loin des métros, c'est pas
[28:04] dans une rue passante, c'est face à une caserne de pompiers,
[28:06] donc t'as pas le droit aux licences 4 c'est un endroit qui
[28:09] est hyper galère en vrai tu fais un concours qui s'appelle où
[28:13] ouvrir le pire restaurant de la planète ?
[28:15] J'aurais pas pu m'inscrire parce que je suis hors compétition,
[28:19] c'est un endroit vraiment de merde, je te jure c'est affreux.
[28:23] Et geovers resto, on a fait 3 mois à à faire 0 couvert et un
[28:27] jour il y a il y a un client qui rentre, qui s'éclate et qui qui
[28:31] a un blog et il nous met un article et cet article fait
[28:35] décoller le le resto et on grâce à ça.
[28:38] Derrière tu vois il y a une notoriété qui se fait, j'ai le
[28:42] banquier qui voit le compte en banque qui se remplit.
[28:44] On ouvre un 2e resto, le 2e amène à un 3e, derrière on ouvre
[28:50] le premier Yaya, aujourd'hui on en a 5.
[28:53] Et comme ça, tu vois, la boule de neige a démarré et comme tu
[28:57] le disais, aujourd'hui, on en a 14, on a un groupe de
[29:00] restauration avec 14 Restos, une branche CONSULTING où on a 4
[29:03] restos en plus. On a aujourd'hui 2 marques
[29:07] d'épicerie, une grecque et une d'Amérique latine, Calios et
[29:10] Amalito. Donc il y a eu.
[29:13] Ouais, à un moment, quand j'ai senti que ça stagnait et que
[29:15] dans les 90 j'arrivais pas à trouver ma place, je me suis dit
[29:18] qu'il fallait peut être sortir des sentiers battus et.
[29:21] Et créer mon propre chemin. C'était dur de de quitter ça un
[29:25] peu, de de te lancer un peu solo, parce que j'imagine quand
[29:28] t'es dans un milieu depuis aussi longtemps, où t'as progressé, où
[29:30] t'es un peu confortable, est ce que c'était dur de pour toi de
[29:34] de lâcher tout ça, cette sécurité entre guillemets, de
[29:37] prendre un en ? Vrai je vais, je vais.
[29:38] Ça serait mentir de de te dire que que ça a été difficile parce
[29:43] qu'en vrai j'ai eu toujours ce côté un peu tête brûlée.
[29:46] Tu vois, j'arrive pas trop à rester.
[29:49] Stable dans un endroit tu vois, j'ai tout le temps besoin d'être
[29:52] en en mouvement. C'est pour ça qu'on m'a viré de
[29:54] l'école en 6e tu vois c'est que j'étais vraiment un un gars qui
[29:57] pouvait pas se poser et et j'ai toujours été un peu tête brûlée
[30:02] tu vois c'est marrant mais j'ai toujours eu ce côté un peu
[30:05] kamikaze après ce que foncer sans trop réfléchir et et c'est
[30:09] des c'est ces gestes là les les trucs un peu kamikazes sans
[30:13] réfléchir que j'ai fait que les gens derrière ils disaient
[30:15] putain mais c'est. C'est comment t'as eu cette
[30:17] idée ? C'est hyper audacieux d'avoir
[30:19] réfléchi à ça et un jour je faisais une conférence sur
[30:21] l'audace et on pose la question, c'est quoi l'audace ?
[30:25] Et et. Et je me souviens d'avoir
[30:27] répondu, mais c'est juste une quelque chose de complètement
[30:30] taré et quelque chose de de. Et c'est une grosse folie à un
[30:34] moment où tout le monde t'a dit n'y va pas et toi t'as été assez
[30:37] têtu pour y aller et finalement t'as réussi à à transformer cet
[30:41] essai et ça devient de l'audace. Donc tout le monde, tout ce que
[30:44] les gens vont dire souvent putain mais c'est c'est c'est
[30:47] complètement taré il y a trop de danger c'est compliqué, tu vas
[30:50] pas y arriver, tu vas pas réussir et que toi tu es assez
[30:52] têtu pour peut être te dire que bah je vais quand même la
[30:56] tenter. Eh bah souvent c'est ces actes
[30:59] là que les gens vont traiter d'audacieux et c'est grâce à ça
[31:01] que tu vas briller. Tu as plein de chats.
[31:03] C'était complètement débile tout le monde mais c'est débile.
[31:06] Tout le monde m'a dit mais n'y va jamais.
[31:09] On a été et c'est grâce à ça qu'aujourd'hui le groupe AA
[31:11] existé. Tu vois on a ouvert le premier
[31:13] Yaya à Saint Ouen, c'était il y a il y a 6 ans.
[31:16] Yaya c'est un restaurant grec en plein milieu de Saint Ouen, donc
[31:20] Saint Ouen, il y a 6 ans il y avait rien là-bas, la rue dans
[31:23] laquelle on a ouvert n'existait pas n'était même pas référencé
[31:25] par Google. Alors t'ouvres je te dis mets
[31:28] toi il y a 6 ans et t'as un pote qui t'appelle et qui qui te dit
[31:31] frère je t'amène bouffer un grec fait par un colombien à Saint
[31:36] Ouen. Tu te dis mais tu te fous de ma
[31:39] gueule mec, jamais de la vie. C'est quoi c'est quoi ton
[31:41] entourloupe ? Et on a ouvert ce resto il y a 6
[31:44] ans, on a on a tenu tête et aujourd'hui on en a 5, on a fait
[31:48] des soirées là-bas, on était 1200, il y avait tout Paris qui
[31:50] qui allait faire des grosses teuf là-bas, on était obligé de
[31:53] ramener des chiottes parce que il y avait 4 toilettes à
[31:56] l'extérieur, on avait un service de sécurité pour contrôler, on a
[31:59] on avait 1200 personnes en soirée là-bas donc en vrai.
[32:04] Ouais des fois les l'audace et et le challenge c'est c'est
[32:07] surtout tes choix les plus difficiles.
[32:09] Est ce que sortir de ce chemin un peu classique de brigade a
[32:13] été difficile ? Non c'était pas facile c'était
[32:18] du taf et mais moi j'adore ça tu vois j'ai toujours adoré taffer
[32:23] j'ai toujours j'aime ça donc non c'est il y a des moments où tu
[32:27] sautes un peu dans le vide mais une fois que tu es dessus
[32:30] t'espères que le parachute sourd que ça ça s'arrête mais.
[32:33] Mais ouais, non, ça, ça a pas été si dur que ça.
[32:36] J'y croyais. J'étais un peu obstiné, mais.
[32:38] Et à quel point c'est dur d'ouvrir un premier restaurant
[32:41] parce que je me rends pas compte de d'avoir tellement de travail
[32:43] administratif, trouver le lieu, les les financements.
[32:47] Alors c'est marrant parce que c'est un avec les émissions de
[32:50] télé on on a l'impression qu'être chef et ouvrir un
[32:53] restaurant c'est vraiment trop facile et trop sympa.
[32:55] Et puis t'as ton resto qui est toujours plein et t'accueilles
[32:58] les copains. Et puis tu souris et t'invites
[33:00] tout le monde et ça se passe bien.
[33:02] Il y a une face cachée du restaurant comme tu le dis qui
[33:04] est hyper compliquée, c'est les masses salariales, c'est tes
[33:07] food costs, c'est tes achats, c'est les livraisons qui
[33:10] arrivent pas, c'est les jours plus vieux, c'est c'est les
[33:13] services vétérinaires, c'est tes salariés qui viennent pas tes
[33:17] clients qui viennent pas, c'est le COVID, c'est les grèves de
[33:20] transport, c'est les gilets jaunes, c'est l'inflation, c'est
[33:23] la guerre en Ukraine, c'est la moutarde qui n'a il y a plus
[33:27] cellule d'arachide, c'est. C'est tout ça quoi, c'est ton
[33:30] poulet qui passe d'un euro à 2 ou ou de 10 à 20 quoi.
[33:34] Enfin c'est il y a il y a tellement de complications que
[33:36] dans un resto tu te rends pas compte et et l'ouverture de mon
[33:41] premier resto était simple parce que j'étais dedans tu vois parce
[33:44] que j'étais vraiment dedans. 7 7 24 24.
[33:46] J'avais une nana à l'époque, je me suis fait virer et du coup
[33:50] j'avais pas d'appart et je dormais dans mon dans mon resto.
[33:54] J'avais mis une un lit de camp que j'avais acheté chez Décath
[33:58] et je dormais dans les dans l'épicerie.
[34:01] Et j'ai fait ça pendant 3 mois, 4 mois, jusqu'au moment où ma
[34:06] mère la prend-elle vient. Je l'avais caché à ma mère et
[34:11] c'est un gars qui bosse avec moi, qui dit à ma mère que
[34:14] j'étais en train de dormir dans le dans l'épicerie.
[34:16] Ma mère, elle vient pour elle me met une énorme soufflante.
[34:19] Elle me dit mais c'est pas possible, tu vas vivre dans le
[34:20] truc quoi. Mais moi j'étais bien hein, dans
[34:22] mon resto, je sais, 24, 20 477, j'étais trop bien.
[34:25] Et en vrai, quand tu es dans ton resto, que tu que tu accueilles
[34:29] chaque client, tu leur dis Bonjour, au revoir, que tu es là
[34:32] maître de tes livraisons, que tu t'as pas reçu le le le poulet,
[34:37] mais tu peux, tu es là pour créer, pour transformer, pour te
[34:39] réinventer. Quand tu es là, ça va en vrai,
[34:42] pardon en vrai, le premier resto ça va, c'est pas le plus
[34:44] compliqué. La, les complications arrivent
[34:47] quand tu ouvres le 2e et après tu ouvres le 3e.
[34:50] Et après tu peux pas être partout et après les clients qui
[34:53] viennent te voir dans le premier ils t'ont pas vu donc du coup
[34:55] ils vont dans le 2e, ils t'ont pas vu et ils passent dans le 3e
[34:58] et ils reviennent plus parce qu'ils venaient pour te voir.
[35:00] Il y a aussi cette image que tu as créé qui est qui te permet de
[35:05] remplir un resto qui te permet de remplir 2 mais qui te permet
[35:09] pas de remplir 3 parce qu'il y a une dilution naturelle qui se
[35:11] fait. Tu vois tu as une ta ta
[35:13] communauté. Aujourd'hui t'as 100 203 cents
[35:16] 400500 1001 1000000. Demain t'as t'as un 30 restos ?
[35:21] Et bah cette dilution elle est mécanique hein, donc ça c'est
[35:25] plus compliqué aussi. Tu vois le le pour moi la
[35:27] complication elle arrive quand tu dois établir des process,
[35:30] quand tu dois faire confiance à Jean, quand tu dois fidéliser
[35:33] tes, quand tu vas fidéliser ton ton staff, c'est là où ça
[35:37] devient plus compliqué. Donc en vrai qu'on t'ouvre un
[35:41] resto c'est c'est génial, c'est génial.
[35:43] À la fin de tableau tu contrôles un peu tout, moi j'appelais tous
[35:45] les matins le. Le Poissonnier, pour négocier
[35:48] les prix, j'appelais tout mais tout, je le négociais tout, donc
[35:50] tu vois, j'avais des prix qui étaient génial.
[35:52] Quand tu as 14, c'est plus compliqué.
[35:54] Quand tu as un groupe, être être maître de la situation partout,
[35:58] c'est compliqué et tu passes presque ta vie à éteindre des
[36:01] feux. Tu vois, quand cette image elle
[36:03] est, elle est assez, elle est assez belle.
[36:05] Quand tu as un resto, tu viens, tu allumes ton feu, tu prépares,
[36:08] tu rentres chez toi, tu es maître de la situation quand tu
[36:11] en as 14 et Ben tu passes ta journée à éteindre des feux.
[36:14] Tu vois tu deviens +1 pompier qu'un cuisinier mais ça fait
[36:18] partie un peu de Game et et et et j'adore ça et j'ai la chance
[36:21] d'avoir 2 associés qui sont incroyables.
[36:22] Avec qui aujourd'hui je je tiens le groupe qui sont les
[36:25] fondateurs de Kalios PJ qui est un un génie de de de la
[36:30] stratégie du développement. C'est lui qui met aussi en place
[36:33] tous les process et il y a Greg qui est un peu le le génie des
[36:37] chiffres. Qui peut passer des jours et des
[36:39] jours derrière un tableau Excel à le remplir et et c'est lui qui
[36:41] gère toute la relation aussi donc.
[36:42] Donc on est très complémentaires et c'est grâce à ça qu'on arrive
[36:45] à éteindre les feux au fur et à mesure.
[36:47] Tu m'as dit que du coup tu deviens un cuisinier qui devient
[36:50] un pompier. Mais c'est un peu ça.
[36:52] T'es un chef qui est devenu un homme d'affaires.
[36:54] Comment tu arrives à garder ta ton côté chef, ta créativité,
[36:58] alors que t'as tellement de choses à penser à côté ?
[37:01] C'est vrai que alors moi mon mon métier AA beaucoup évolué, mais
[37:06] j'ai jamais. J'ai jamais oublié.
[37:08] Tu vois que moi mon mon taf c'est la raison pour laquelle je
[37:12] suis là, c'est la cuisine tu vois j'ai je peux pas me
[37:14] déconnecter de ça. Donc quand je suis au service et
[37:16] que je suis dans les Restos, souvent soit je suis au service
[37:19] et soit je suis-je suis au pass mais mais je peux pas me
[37:23] déconnecter de ça. Il y a toute la partie
[37:25] événementiel en extérieur ou c'est moi qui prépare, c'est moi
[37:27] qui qui qui envoie parce que j'ai vraiment aussi besoin de
[37:31] cette connexion. Et surtout c'est tous les E
[37:33] vents extérieurs, c'est des menus qu'on ne fait jamais 2
[37:36] fois. C'est vrai que c'est on crée un
[37:37] menu unique exclusivement pour pour un instant et derrière ce
[37:41] menu il est-il est-il restera juste en souvenir mais on refera
[37:46] pas des plats et et après y a toute la partie des réseaux
[37:48] sociaux dans laquelle je continue à cuisiner pour parce
[37:51] que c'est c'est vraiment je, je peux pas me me m'enlever ça
[37:55] aujourd'hui, ça serait tu vois, ça serait ôter l'âme de de tout
[38:00] ce métier, de tout ce qui de la raison pour laquelle je suis là
[38:02] donc je peux pas je peux pas aujourd'hui oui.
[38:06] J'ai une 2e casquette qui est venue se rajouter et et j'ai ce
[38:10] côté un peu business et je ce côté entrepreneuriat mais mais
[38:14] je peux pas enlever la partie cuisine, je pourrais pas être
[38:17] heureux si y avait pas ça. Et je pense que le dans
[38:20] l'équation nécessaire pour atteindre un succès.
[38:23] Il faut aimer aussi ce qu'on fait.
[38:25] Tu vois, faut être absolument dingue de ce qu'on du métier
[38:29] qu'on fait et. Et bien sûr il y a des choses
[38:32] qui sont un peu chiantes et qui sont différentes à à ta passion
[38:34] parce que sinon. Sinon il y aurait pas un
[38:36] salaire, tu vois, sinon ça s'appellerait les vacances et et
[38:38] et tu paierais pour y être. Quand quand tu taffes, c'est
[38:41] parce qu'il y a des choses qui qui sont des contraintes, tu
[38:44] fais des choses qui t'es payé pour, il y a une monnaie
[38:47] d'échange, donc si c'était purement plaisir, encore une
[38:51] fois ça serait des vacances. Donc moi je comprends
[38:54] qu'aujourd'hui il y a des contraintes et et que mon métier
[38:56] a un peu évolué, mais. Mais je garde toujours un pied
[39:00] en cuisine, je serais incapable de de vivre sans.
[39:03] Est ce que ça te plaît d'être un peu sous stress ou tout le temps
[39:06] pression un peu constante comme ça ?
[39:10] J'ai toujours adoré cette boule au ventre.
[39:12] Tu sais, la cuisine on le service, on appelle ça le coup
[39:16] de feu. Le coup de feu c'est c'est c'est
[39:18] vraiment un coup de feu quoi, ça part si si tu rates le train, il
[39:23] t'attend pas quoi. Et j'ai toujours adoré ce cette
[39:27] espèce de ouais, de d'Adrénaline qu'y a avant et pendant le
[39:30] service j'ai. J'ai toujours été un adepte de
[39:34] cette sensation, c'est pour ça que j'ai j'ai adoré faire de la
[39:36] télé après parce que je sortais aussi un peu de ma zone de
[39:39] confort, je me mettais dans des situations qui étaient toujours
[39:41] un peu compliquées. J'ai toujours adoré les
[39:42] challenges, que ça soit culinaire ou sportif ou ou même
[39:46] dans la vie. Tu vois, j'ai je suis un adepte
[39:48] de ça parce que j'aime bien ces ce genre de sensations fortes
[39:51] effectivement, donc je je continue aujourd'hui à la à la à
[39:57] chercher cette sensation aujourd'hui dans mes restos, une
[39:59] fois que tu maîtrises un peu tout.
[40:01] Tu l'as un peu moins hein, parce que tu t'es maître de tout, t'es
[40:04] maître de les c'est, ça devient presque des automatismes.
[40:07] Tes gestes, le sel, le poivre, les les ticket, les tes
[40:11] dressages, c'est vraiment des automatismes, tu deviens presque
[40:13] une machine mais moi j'aime bien cette c'est pour ça que j'adore
[40:16] les events extérieurs parce que tu cuisines pas chez toi donc
[40:20] t'es vraiment mise un peu à l'épreuve et j'adore cette
[40:22] sensation. Un peu de challenge ouais.
[40:24] Bah tu vois, j'ai commencé moi la course à pied parce que c'est
[40:27] c'est quelque chose de dur, tu vois, je sais que.
[40:29] Quand je fais un marathon, je sais que ça va être dur, donc je
[40:30] sais que je pars pour souffrir et je considère que si je suis
[40:33] capable de faire des choses dures, physiques comme ça,
[40:35] après, faire des choses dures, mentales, travailler longtemps,
[40:38] faire plus, ça sera plus facile. Est ce que t'as un peu cet état
[40:41] d'esprit ? Aussi oui je pense que enfin
[40:43] 100% je à la base je le faisais pas en en en étant conscient de
[40:48] ça mais beaucoup de des des challenges et de souffrances que
[40:52] je me suis infligé notamment dans des challenges sportifs.
[40:56] M'ont aussi fait énormément organiser que il y avait des
[41:00] situations dans le boulot, que j'étais prêt à tenir.
[41:04] Tu vois, il y a des des situations de stress, des
[41:06] situations un peu compliquées. Je me dis, mais si j'ai réussi à
[41:09] à courir pendant 12 h dans le en plein milieu du désert en pleine
[41:13] autonomie, ça va, c'est tu vas réussir à t'en sortir.
[41:16] Tu vois, il y a il y a une notion de contraste, tu vois qui
[41:19] est hyper intéressante quand tu te mets dans le dans le dur.
[41:22] Et aujourd'hui, c'est vrai que il y a beaucoup de gens qui.
[41:25] Il y a beaucoup de scientifiques qui ont analysé que quand tu
[41:27] mets ton corps à rude épreuve, finalement derrière, tu es un
[41:30] peu plus apte à tenir des moments de difficulté.
[41:33] Il y a cette il y a ce truc sur Instagram et sur les réseaux que
[41:37] tu vois passer régulièrement. Cette phrase, C'est un gars qui
[41:40] dit que les temps durs font des gens forts, les gens forts font
[41:44] des temps meilleurs, les temps meilleurs font des des gens
[41:47] faibles et les gens faibles font des temps durs.
[41:49] Tu vois, c'est un peu cette ce cycle un peu qui tourne et je
[41:53] trouve que. Ouais.
[41:55] Le fait de de se mettre dans des dans des situations difficiles
[41:58] te permet d'avoir un peu plus de d'outils pour affronter des
[42:01] moments difficiles dans la vie, ouais.
[42:03] C'est c'est quoi le ? Moment le plus difficile de ta
[42:05] vie justement, le moment le plus difficile de ma vie, c'est ouah.
[42:14] Cette question, elle est elle est pissante hein ?
[42:18] Je en vrai, j'en ai vécu plusieurs qui sont difficiles
[42:20] parce que la. T'as des tu peux avoir des
[42:26] déceptions qui sont des déceptions, comment tu dis de
[42:32] travail là oral ? Professionnel.
[42:34] Professionnel, pardon, j'ai le l'espagnol qui se croise des
[42:38] fois en français. Tu sais, t'as des fois t'as des
[42:40] déceptions qui sont professionnelles, t'as t'as des
[42:43] déceptions qui sont amoureuses, t'as des déceptions.
[42:47] Qui sont juste personnelles hein.
[42:48] Sur des sur des challenges ou des ou des buts que tu t'es mis
[42:51] dans la vie, que tu n'atteins pas.
[42:56] Est ce qu'il y en a un en particulier ?
[42:59] Non, je pense que la pire, la chose la plus dure que je vis
[43:03] aujourd'hui et que j'ai vécu aujourd'hui, c'est de c'est
[43:06] d'être loin de ma famille. Ça c'est l'épreuve la plus rude
[43:09] que j'ai parce que finalement tu vois le tout le reste.
[43:14] Tout le reste va et vient. Tu vois que ça soit
[43:16] professionnel, que ça soit personnel, que ça soit amoureux,
[43:20] que ça soit même économique. Tu vois, ça va, ça vient, tu
[43:23] peux lutter, tu peux le tu peux travailler pour pour le
[43:27] remplacer ou pour le récupérer alors que le temps que tu passes
[43:32] loin de ta famille, c'est quelque chose que tu peux jamais
[43:34] récupérer. Et moi j'ai une j'ai cette
[43:38] force, tu vois ? De caractère de d'aujourd'hui
[43:43] vivre loin mais en meme temps je suis conscient que c'est c'est
[43:45] du temps qui est perdu et c'est du temps que je vais jamais
[43:47] récupérer. J'ai laissé mon petit frère
[43:49] quand il avait 5 ans, je suis revenu, il savait écrire, parler
[43:54] plusieurs langues, jouer à la guitare et et c'est des moments
[43:59] que j'ai perdu à jamais. Donc à chaque fois que j'ai
[44:02] l'occasion de de revenir chez moi, je profite et je et ou que
[44:07] je peux les faire venir. Je profite à 100% parce que je
[44:10] sais que c'est des moments qui sont qui n'ont pas de valeur et
[44:14] je pense que l'épreuve la plus dure, elle est pas encore passée
[44:16] parce que je vis toujours encore loin d'eux.
[44:18] Mais ouais c'est c'est ça, c'est ça la plus rude épreuve, OK ?
[44:23] Maintenant j'aurais bien parlé un peu de de ta vision de chef
[44:27] et comprendre un peu comment tu arrives à quand les chefs
[44:30] arrivent à faire des à des ingrédients basiques, des des
[44:33] plats aussi complexes, tu vois ? Moi, par exemple, une fois,
[44:35] j'avais essayé de faire un ceviche.
[44:36] J'ai l'impression que entre le moment où j'ai sorti le poisson
[44:38] de la boîte et que j'avais fini, il y avait pas de différence.
[44:40] Tu vois déjà le même ? Déjà, pourquoi tu sors le
[44:45] poisson d'une boîte ? Ça, c'est.
[44:47] Pardon, moi je suis pas un chef, c'est pour ça que je suis pas un
[44:50] chef. Imaginons que je te donne du
[44:53] poulet et des pommes de terre, comment tu as transformé ça en
[44:56] plat de chef ? Ben il.
[44:57] Y a il y a plusieurs, alors t'as dit quelque chose qui est hyper
[45:00] intéressant, là tu vois c'est il y a quelque chose qui est.
[45:03] Ce qui est super important. T'as dit j'ai essayé de faire
[45:05] 1CVT, je l'ai sorti de la boîte pourquoi je rigole de ça c'est
[45:08] que tu peux pas faire une cuisine des qualités sans
[45:12] produits de qualité. Déjà la la base elle est là, tu
[45:16] peux pas et tu te rends compte en plus avec le temps et avec
[45:19] l'expérience, c'est que moins tu transformes un produit de
[45:23] qualité, mieux il va être à la fin tu vois, l'assiette va être
[45:27] plus pure, plus nette, plus lisible, plus claire.
[45:30] Quand tu es jeune et que tu es un peu fugueux, souvent tu vas
[45:33] essayer de rajouter, de rajouter, de rajouter plein de
[45:34] choses dans une assiette et à la fin tu comprends plus rien.
[45:38] Et avec le temps et l'expérience tu te rends compte que souvent
[45:41] les les meilleures recettes et tes meilleures places, c'est là
[45:43] où tu enlèves tout le superflu. Tu vois un peu plus, tu es plus
[45:47] droit au but. Et finalement ce ceviche, qu'est
[45:49] ce qu'il va faire ? Le je prends le ceviche et
[45:51] qu'est ce qui fait la qualité d'un ceviche ?
[45:53] C'est déjà un poisson qui est pêché frais donc il faut
[45:56] vraiment avoir le le sourcing. Et il faut que ton poisson soit
[45:59] d'une fraicheur exceptionnelle, monstrueuse pour que le gout
[46:03] soit soit n'ait pas que ce goût poissonneux est est est un peu
[46:10] dégueulasse ce qui peut avoir un un vieux poisson.
[46:12] Il faut que la chair ait une marge délicate, que que le
[46:15] parfum que la ouais que ça soit soyeux, que ça soit agréable.
[46:18] Donc il faut de la fraicheur. Il faut encore une fois il te
[46:21] faut des produits de qualité, il te faut un bon citron vert, il
[46:23] te faut une bonne coriandre, il faut des agneaux qui sont
[46:24] taillés finement. Et après il y a 2 3 astuces qui
[46:29] te permet de de faire d'un plat classique, peut être un plat
[46:34] génial. Comment tu fais on on reprend
[46:36] cet exemple de de du poulet, de la pomme de terre, c'était un
[46:40] très bon poulet, tu prends une volaille John Desland qui a été
[46:43] qui a gambadée un peu dans les prairies landaises et qui n'a
[46:46] pas été élevée en batterie dans une cage surposées les unes aux
[46:49] autres avec la cousine qui lui chie au-dessus sur les yeux, tu
[46:53] vois déjà là si tu démarres avec un produit de qualité.
[46:56] T'as tu vas avoir quelque chose de de meilleur.
[46:58] La 2e C'est la cuisson, il faut que tu maîtrises ta cuisson pour
[47:00] pas la sécher parce que c'est dommage d'avoir un poulet qui
[47:03] qui a crevé 2 fois parce que tu l'as massacré sur ta poêle et
[47:06] que tu l'as sur cuit et tu l'as desséché.
[47:07] Donc ça c'est très important aussi.
[47:10] Des pommes de terre qui sont bien croustillantes dehors et
[47:12] peut être fondamentales à l'intérieur.
[47:14] Et un Twist, tu vois un truc, moi je me suis rendu compte que
[47:17] les en fait les les. La personne quand elle va manger
[47:21] le plat, elle aime reconnaître et avoir un petit truc qui se
[47:24] dit putain qu'est ce que c'est, je connais mais je sais pas ce
[47:26] que c'est, qu'est ce que ça peut être tout simplement tu prends
[47:29] un zeste de citron jaune ou citron vert que tu vas râper
[47:31] dans ta volaille, à la fin tu vas un un truc qui va te
[47:34] parfumer ta volaille tu vas le suggérer mais tu vas pas le
[47:37] dire, Tu vas pas mettre ton gros citron au milieu tu vois de
[47:40] façon un peu brutale tu vas prendre juste quelques zestes et
[47:42] tu vas le mettre par-dessus et là quand la personne elle va
[47:44] déguster elle va se dire putain il est juste le poulet, y a la
[47:47] fleur de sel, le poivre bien comme il faut-il est juste.
[47:49] Le le jeu de texture de ta pomme de terre elle est bonne et en
[47:52] plus il y a ce petit truc que je sais pas ce que c'est, un petit
[47:55] bout d'agrume, zeste de citron vert tu vois.
[47:58] Donc en vrai ça tient un peu, c'est un bon produit, une bonne
[48:01] cuisson, un bon assaisonnement et ce petit twist qui rend cette
[48:05] assiette un peu originale et pas comme les autres quoi.
[48:07] Mais il faut pas que tu rajoutes plein de trucs, il faut pas
[48:10] mettre des des centaines et des milliers de choses, juste savoir
[48:13] faire ses achats, savoir les respecter parce qu'il y a des
[48:16] producteurs qui qui se donnent du mal pour apporter des.
[48:19] Des bons produits à notre table et et mettre un petit twist,
[48:22] mais pas trop quoi, juste un petit truc.
[48:24] Déjà, je m'excuse auprès des gens qui regardent le podcast,
[48:26] qui ont faim, parce que là ça m'a, ça m'a assassiné
[48:29] personnellement. Et c'est intéressant ce que tu
[48:31] dis. Parce que du coup finalement ce
[48:32] qui va faire la différence entre un plat de chef et un plat de
[48:35] lambda, c'est des détails. C'est les 10% en plus qui en
[48:39] fait font 90% de la différence. Je pense que ça fait un
[48:43] parallèle avec un peu le travail où ?
[48:45] Tout le monde est capable de faire la base du travail, mais
[48:47] c'est le travail en plus qui va amener la grosse différence
[48:49] derrière. Et est ce que t'as une technique
[48:54] que tu utilises qui pourrait faire une grosse différence ?
[48:57] Par exemple pour des gens qui qui cuisinent un peu mais qui
[48:59] sont pas forcément des experts. Ouais, moi je.
[49:02] Alors il y a plein. Il y a plein d'astuces et plein
[49:04] de détails. Souvent, souvent quand on
[49:08] cuisine, on oublie un peu les les petites finitions tu vois
[49:10] qui vont qui vont changer un plat.
[49:14] Et souvent ça tient un peu, ça tient à à cette fleur de sel.
[49:16] Tu vois, quand on fait une côte de bœuf, souvent on la saisonne,
[49:19] on va la cuire, on va la mettre au milieu de la table, on va
[49:23] manger ou un poulet, ou une. Et cette cette petite fleur de
[49:25] sel un peu croquante sur sur la dent, qui va venir te te te
[49:29] taquiner un peu, le fond des du palais qui va donner un une
[49:33] texture, ça donne presque envie de saliver, ça, ça c'est cette
[49:37] différence, c'est ce ce petit détail dans la finition.
[49:40] Tu l'as dit tout à l'heure, hein, c'est les détails qui font
[49:42] la différence. C'est un bon poivre frais tu
[49:44] vois souvent les gens ils utilisent un poivre moulu gris
[49:48] dégueulasse qu'on va venir saupoudrer un peu sur la viande.
[49:52] Et bah le problème du Poivre c'est que c'est une baie et et
[49:55] dès qu'elle est cueillie, elle commence à perdre ses qualités
[49:57] organoleptiques. Tu vois tout son parfum derrière
[50:00] elle est séchée, derrière elle est, elle est en grain, en
[50:03] grain, elle captive encore un peu sa puissance organoleptique
[50:06] et une fois que tu la broies, tout part un peu dans.
[50:09] Dans l'atmosphère et il te reste une poudre un peu piquante mais
[50:12] pas pas vraiment très aromatique.
[50:14] Donc déjà si tu prends ce poivre, tu fais t'achètes un bon
[50:17] grain, t'achètes un petit moulin à poivre et tu le fais frais sur
[50:21] ta, sur ta viande, sur tes volailles, sur tes légumes.
[50:23] Déjà ce petit détail, il va y avoir un un changement et un un
[50:28] contraste qui est qui est vraiment particulier et et c'est
[50:31] ces petits détails tu vois, c'est c'est le produit et c'est
[50:33] ce petit geste en finition qui va t'apporter un peu une une
[50:36] différence ? Ouais.
[50:39] En parlant des chefs encore, et j'ai, j'ai eu plein de chefs qui
[50:41] critiquaient le le système des étoiles Michelin qui disait que
[50:45] ça impactait la créativité, ça, ça, ça, enfin, ça avait un
[50:50] impact mental sur le le chef, le resto, et cetera.
[50:52] Toi, t'en t'en penses quoi ? Bah je pense que ça peut avoir
[50:55] un impact mental à partir du moment où tu sais pas gérer la
[50:57] pression et enfin te dire que t'as une étoile et que tu
[51:00] risques de la perdre donc tu peux pas.
[51:04] Recréer des nouveaux plats parce que c'est les plats que tu as
[51:06] fait qui ont réussi à décrocher cette étoile.
[51:08] Donc finalement tu préfères rester un peu dans tes dans ta
[51:12] zone, un peu de confort et de sécurité mais mais c'est pas le
[51:15] cas pour tout le monde. C'est pas le cas pour tout le
[51:17] monde parce que quand tu y vas aujourd'hui dans beaucoup de
[51:21] Restos en France. Mais je vais prendre un exemple
[51:23] qui est un peu plus marquante mais quand tu vas au Danemark.
[51:26] Et quand quand tu vas dans les meilleurs restaurants du monde
[51:28] actuel, il y a des choses qui sont complètement tarées à la
[51:32] pente de la créativité. C'est des gens qui qui n'ont
[51:34] jamais cessé de créer et qui ont aujourd'hui 3 étoiles.
[51:36] Donc on a on peut-on peut se laisser déstabiliser par les
[51:44] guides. Et oui, ça peut être un une des
[51:45] raisons dans lesquelles il y a des gens qui se disent Ah ouais
[51:48] ouais, ça me fait flipper de la perdre, donc je vais rester un
[51:49] peu en protection mais. Est ce que c'est vraiment une
[51:53] règle pour tout le monde ? Je sais pas, il y a des gens qui
[51:55] veulent pas d'étoiles, il y a des gens qui veulent des
[51:57] étoiles, il y a des gens qui tiennent bien la pression, il y
[51:59] a des gens qui la tiennent bien. Je suis pas sur que ça soit une
[52:00] règle pour tout le monde mais surement certains te l'ont dit
[52:07] parce que oui ça ça peut, ça peut etre effrayant hein, ça
[52:10] peut etre effrayant c'est mais tu le vois aussi dans les
[52:13] sports, tu fais beaucoup de sport, tu parles à à beaucoup de
[52:15] sportifs de. De haut niveau.
[52:18] Et il te parle souvent de cette dépression.
[52:21] Je je sais pas si tu t'en est conscient, mais une fois que tu
[52:24] as atteint un certain niveau, redescendre c'est hyper
[52:26] difficile. Tu vois quand tu as, quand tu
[52:30] atteins un certain niveau, il y a cette ouais, cette cette peur
[52:33] de le perdre et et dans les sportifs il y a cette
[52:36] dépression. Tu sais post pas Post Partum
[52:40] Post Post réussite ou post ? Ouais et souvent quand ?
[52:45] Quand ils ils prennent leur retraite, c'est hyper dur.
[52:47] Y a des moments de vide qui sont hyper compliqués.
[52:50] Je pense que les guides, c'est à peu près pareil, hein.
[52:51] Une fois que t'as atteint l'excellence et que tu la perds,
[52:53] tu peux tu peux rentrer dans des moments qui sont très noirs,
[52:56] c'est clair, mais ça dépend de chacun.
[52:59] C'est vrai que les personnes qui décernent les étoiles, elles
[53:01] viennent manger un cogito dans le restaurant.
[53:03] Ouais alors oui, ils viennent manger un un cogito, c'est.
[53:08] Ils changent toujours de de format, des fois ils sont 2, il
[53:12] y a des fois il y en a qu'un, des fois tu sais il y a un, il y
[53:15] a un cliché un peu redondant où ils sont 2 et il y a des films
[53:18] qui a été fait là-dessus ça arrive mais c'est pas toujours
[53:22] une règle aujourd'hui tu vois les ça peut être n'importe qui
[53:25] les inspecteurs du guide est ce que j'ai peur ?
[53:28] J'ai j'ai déjà fait à manger pour des des inspecteurs, mais
[53:32] j'ai jamais fait une cuisine qui était dans le but d'avoir des
[53:35] étoiles. Moi je me suis séparé un peu de
[53:37] ça. À un moment, quand tu sais-je
[53:40] viens de la Colombie, j'ai été confronté à des situations de où
[53:44] c'est un pays dans lequel pas tout le monde a mangé à sa faim.
[53:47] Et quand j'arrive dans les étoilées, dans certains
[53:49] restaurants, on prenait des filets de bar exceptionnels, on
[53:53] prenait vraiment le le cœur du filet, le jette, le le reste,
[53:55] soit on on le jetait ou ça finissait dans des farces fines,
[53:59] ou ça passait un peu à la trappe, et il y avait des
[54:02] recettes dans lesquelles il y avait des pinces de tourteau, on
[54:04] récupérait les pinces et la chair, on l'a jetait à la
[54:07] poubelle, tu vois ? Et moi ?
[54:08] Être affronté à à tout ce gâchis m'a fait énormément de mal et
[54:11] j'ai pas voulu faire partie de ce de ce système.
[54:14] Il y avait une pression aussi humaine que j'aimais pas trop et
[54:19] du coup je me suis dit J'ai j'ai pas envie de rentrer là-dedans.
[54:22] J'ai envie de faire une cuisine qui soit joviale, qui soit
[54:24] accessible, qui soit heureuse. J'ai envie que les gens ils ils
[54:28] chantent, ils crient, ils rigolent, ils picolent.
[54:30] J'ai envie de de lieux qui soient extrêmement vivants.
[54:33] J'ai pas envie d'aseptiser le la table qui a été pour moi ce lieu
[54:36] aussi vivant. Et et ouais j'ai, j'ai jamais
[54:40] fait une cuisine pour les guides, j'espère ne pas en avoir
[54:44] parce que c'est une pression supplémentaire et c'est et et
[54:47] les le client quand il vient dans un restaurant une étoile,
[54:49] il vient avec une perception qui est un peu différente à celle
[54:51] que je veux. Moi j'ai pas envie qu'il vienne
[54:53] chez moi en pensant qu'il qu'il vienne pour avoir un un truc qui
[54:57] est codé, j'ai pas envie de ça. Donc aujourd'hui je.
[55:01] J'évite ça un jour, pourquoi pas ?
[55:03] C'est pas je, je le raye pas de mon, de ma carrière ou de mes
[55:07] envies mais. Mais aujourd'hui ça a jamais été
[55:09] le but. Donc après oui y a toujours des
[55:14] clichés et oui ils viennent et oui c'est c'est toujours une
[55:16] pression mais. Magnifique maintenant j'aimerais
[55:18] bien parler un peu de toi et de ta routine et ton mode de vie et
[55:23] mais j'aimerais bien le faire un peu différemment.
[55:24] Est ce que tu peux me décrire une journée type pour toi ?
[55:27] Mais pour chaque repas s'il y en a.
[55:28] Alors petit déjeuner, déjeuner, collation, dîner.
[55:32] Tu me parles de ton plat préféré ?
[55:34] Tu manges ton plat préféré pour chaque repas ?
[55:36] Ça m'intéresse de savoir ça. Alors c'est marrant parce que
[55:38] j'ai pas trop de routine tu vois j'ai il y a jamais de de jours
[55:43] qui ressemblent à un autre. C'est la chance d'avoir 14
[55:46] Restos. Comme je te disais, je suis un
[55:48] pompier qui éteint des feux donc il y a vraiment pas aucune
[55:52] journée comme les autres. Surtout qu'en plus de ça on a
[55:55] une. On a un univers de d'images qui
[55:58] est important. Tu vois, on fait des podcasts,
[56:00] on fait des tournages, on fait des donc ça, ça évite aussi
[56:03] qu'on ait une routine. Et je déjà je je prends jamais
[56:07] de petit déj, OK je je mange jamais de petit déjeuner, je
[56:11] déjeune souvent vers 12h00 13 h. Mon plat préféré ?
[56:14] Oh putain je je c'est c'est hyper dur parce qu'en vrai.
[56:22] Dire que j'ai un plat préféré, c'est compliqué parce que je Ce
[56:24] que j'aime dans et la raison pour laquelle je fais ce métier
[56:27] c'est justement cette richesse. Tu vois, c'est justement et je
[56:29] trouve que le le le plat préféré est lié souvent avec qui je suis
[56:35] et quel est le moment que je suis en train de vivre.
[56:36] Si je suis avec des copains et qu'on est en train de partager
[56:38] un moment où on est 6, on se tape une bouteille de rouge.
[56:41] Je te parlerai d'une côte de bœuf ou d'un poulet rôti avec
[56:44] des pommes de terre, une bonne salade et et un Mont d'or.
[56:46] Tu vois qui sort du four et qu'on va qu'on va tremper.
[56:49] On va faire des mouilles dedans. Si on est en amoureux et qu'on
[56:53] va se faire un un repas, je te dirais justement peut être un
[56:58] ceviche, tu vois un petit poisson, une saule meunière, tu
[57:01] vois, j'adore ça à partager, tu as une un beau poisson en entier
[57:05] à partager si tu es, si tu es tout seul, j'adore les bouillons
[57:09] tu vois. Là il commence à faire un peu
[57:10] froid, j'adore prendre plein de légumes, un bouillon avec un peu
[57:13] de sauce soja, du gingembre, un peu de curcuma bien poivré, et
[57:17] je mets dedans tous mes. Tous mes légumes dedans avec
[57:20] avec de la Coriandre. Si je suis en gueule de bois tu
[57:23] vois j'adore un calitolla un tamwertos le bouillon que quand
[57:26] tu sors d'andre l'escaraneres qui est un bouillon à base de
[57:28] côtes, des os de de bœuf avec un peu de silentro pommes de terre
[57:33] et oignons. Donc j'ai pas vraiment de plats
[57:37] préférés tu vois. J'ai j'adore avoir cette
[57:41] diversité qui font la richesse de de la gastronomie et et des
[57:45] cultures hein de tous les pays. Parce que en plus on a la chance
[57:47] d'habiter en. En France et à Paris où on a une
[57:50] mixité qui est incroyable, il y a des restaurants tous les 10 M,
[57:55] les uns meilleurs que les autres et plus variés les uns que les
[57:57] autres avec des cultures différentes.
[57:59] Donc non, Ce que j'aime c'est surtout cette richesse quoi.
[58:01] À la limite presque. Mon plat préféré c'est celui que
[58:04] je connais pas. Tu vois, j'adore arriver dans un
[58:06] spot et me dire Waouh, c'est quoi cette technique, c'est quoi
[58:09] ce produit, c'est quoi ce plat ? Et j'adore découvrir, je suis
[58:12] comme un un gamin que tu mets dans 111.
[58:18] Un Store, un magasin de bonbons, tu vois qui est complètement fou
[58:20] en train de tout goûter. J'ai envie de tout défoncer quoi
[58:22] quand j'ai des trucs un peu nouveaux.
[58:24] Donc en vrai ouais, Ce que j'aime c'est cette diversité
[58:26] justement. C'est quoi le dernier plat que
[58:28] tu as découvert du coup justement ?
[58:30] Le dernier plat que j'ai découvert y a.
[58:32] Marqué. Écoute, j'ai mangé tu vois ?
[58:35] Et c'est un truc en take away hyper bon, récemment ça
[58:39] s'appelle la Taverne de Zaho, et c'est des pâtes.
[58:43] C'est des pâtes qui sont un peu comme des houdons.
[58:46] C'est des pâtes assez assez fondantes, ils font du cochon,
[58:50] c'est du porc haché sauté avec beaucoup de piment et c'est
[58:55] hyper bon. Il y a plein de légumes dedans
[58:57] et je me suis pris ça en take away.
[58:59] La dernière fois, c'était la semaine dernière hein, et et ça,
[59:03] ça me donnait trop envie sur la photo, Moi je je joue beaucoup à
[59:06] l'Insta, tu vois, il faut que ça donne envie, j'y vais quoi et et
[59:09] j'ai découvert un resto qui était vraiment super bon, je me
[59:12] suis régalé et. C'est des pâtes.
[59:16] Ouais, c'est des pâtes fraîches, des pâtes à base de de farine de
[59:18] riz avec du porc, du porc mijoté.
[59:20] C'est c'est un vrai délice. Voilà quoi.
[59:24] Ça, c'était vraiment très bon. Ça a l'air bon du coup et tu
[59:27] goûtes beaucoup de choses. Tu es qu'en commande ?
[59:28] Ah ouais vas y. On fait ça, tu ferais ?
[59:30] Goûter, c'est vraiment très bon en.
[59:31] Vrai je retiens et du coup t'es un chef, tu goûtes beaucoup de
[59:34] choses, y a beaucoup de nourriture autour de toi, est ce
[59:37] que c'est pour ça que le sport c'est important pour toi ?
[59:41] Ouais alors y a le le sport il est-il est important pour
[59:43] plusieurs raisons. La première c'était que oui je
[59:47] je, je mange énormément, je bois énormément, j'adore le vin, j'ai
[59:50] une énorme passion poupinard et et du coup bah ouais, il y a une
[59:54] énorme quantité calorique qui qui est ingérée mais mais c'est
[59:58] pas la seule raison. Et je me suis rendu compte à un
[1:00:01] moment que j'ai toujours fait du sport dans ma vie.
[1:00:03] Mon mon père m'a jeté dans une piscine quand j'avais 2 ans et.
[1:00:06] Il s'avait jeté, littéralement, littéralement ouais, OK.
[1:00:08] Alors pas il me tenait à il, il me laissait pas toucher tout
[1:00:13] seul, pas de façon très méchante.
[1:00:15] Tu vois il vraiment il il il voulait que je venais âge à 2
[1:00:17] ans. À 2 ans je tenais déjà dans une
[1:00:19] piscine. J'ai fait de la compétition
[1:00:22] jusqu'à mes 14 ans à niveau national et derrière.
[1:00:26] J'ai découvert la bière et les filles, j'ai embrassé une fille,
[1:00:29] j'ai trouvé ça génial et du coup j'ai arrêté le sport pour me
[1:00:32] consacrer aux soirées et et du coup j'ai repris le sport en
[1:00:37] arrivant à 18 ans en France parce que je me suis rendu
[1:00:40] compte que il y avait un truc qui me manquait.
[1:00:42] J'avais pas trop d'argent donc je me suis mis à la à la course
[1:00:45] à pied parce que c'est le sport le plus accessible.
[1:00:48] T'as besoin d'une paire de pompes et après le terrain de
[1:00:50] jeu est immense. Et je me suis baladé un peu
[1:00:52] partout. J'ai arrêté la course à pied
[1:00:55] quand j'ai eu les moyens de me payer une salle de sport, je
[1:00:58] pesais 70 kilos à l'époque, j'ai pris 10 kilos de masse.
[1:01:00] La course à pied était un peu plus compliquée parce que tu
[1:01:04] prends du du, un peu de poids et et c'était un peu galère.
[1:01:07] Et j'ai repris la course à pied y a 3 ans, quand la team orange
[1:01:12] running, elle, avait été remise un peu à l'ordre du jour.
[1:01:15] Qui était la team qui était. Créé pour courir le marathon des
[1:01:19] Jeux olympiques, le marathon pour tous que tu as fait aussi
[1:01:21] aussi et et je me suis remis à la à la course à pied.
[1:01:25] Je suis revenu à mes vieux amours et c'était génial.
[1:01:28] J'ai j'ai pour le coup j'ai pris un coach donc il y avait
[1:01:32] vraiment un suivi. Tu vois, je courrais plus pour
[1:01:34] courir où je partais faire 30 km et je me faisais hyper mal.
[1:01:37] Il y avait vraiment une évolution dans mes entrainements
[1:01:39] et et je suis passé de courir à 5 30 du kilo à courir à 4 30 du
[1:01:43] kilo. Je voulais faire 3 30 au
[1:01:46] marathon de New York. Je fais 3 30 au marathon de New
[1:01:48] York et derrière ouais c'est j'ai.
[1:01:51] J'ai repris cette course à pied qui m'a qui m'a fait kiffer et
[1:01:54] je me rends compte que quand je fais pas mon sport pendant 2 3
[1:01:58] jours je suis-je deviens un peu je suis pas bien tu vois, j'ai
[1:02:04] un truc un peu irritable. Et je deviens presque un peu
[1:02:08] agoraphobe, tu vois j'ai y a j'ai des gens qui me parlent et
[1:02:11] j'entends pas j'ai je suis pas, je suis pas bien vraiment et et
[1:02:17] je sais pas si c'est c'est juste une charge mentale tu vois, j'ai
[1:02:19] besoin mon métier, je le fais pour tous les autres.
[1:02:22] Quand je fais un une vidéo pour les réseaux c'est pour les gens,
[1:02:26] quand je fais une recette c'est pour mes clients.
[1:02:29] Quand je fais ce podcast, tu vois, c'est c'est pour toi et
[1:02:32] pour les gens qui vont l'écouter.
[1:02:34] Bien sûr, pour moi hein, parce que ça a contribué à ma
[1:02:36] notoriété, ça contribue à mon succès, ça continue à avancer.
[1:02:39] Mais le seul moment où je me consacre un temps pour moi et
[1:02:44] unique et exclusivement de façon égoïste pour moi, c'est quand je
[1:02:49] parcourir ou quand je fais mon sport.
[1:02:50] C'est mon moment à moi, c'est là où je débranche et c'est un peu
[1:02:54] une méditation aussi. Tu vois, je pense à plein de
[1:02:56] choses ou tout simplement je pense à rien, tu vois, c'est
[1:02:59] cette espèce de parenthèse où je mets tout en pause, donc en vrai
[1:03:02] j'ai besoin de ces ces instants. Pas que pour garder la ligne,
[1:03:06] mais pour garder aussi une ligne un peu un peu droite.
[1:03:09] Mentalement, c'est c'est un endroit où c'est un exutoire.
[1:03:12] Tu m'as dit que tu fais la cuisine pour les gens.
[1:03:15] Imaginons que tu puisses préparer un repas à 3 personnes,
[1:03:17] n'importe lesquelles dans le monde.
[1:03:18] Tu choisirais qui pour qui tu rêves de cuisiner ?
[1:03:23] C'est beau, waouh. Je vais casser la gueule.
[1:03:26] C'est beau, c'est beau, c'est beau.
[1:03:27] J'adore la première personne, ça serait mon grand-père qui Aya
[1:03:30] une photo là-bas derrière. Devant la cuisine, face à la
[1:03:33] cuisine, il est parti il y a 5 ans.
[1:03:38] C'est lui qui nous a transmis un peu la passion de la cuisine et
[1:03:42] l'amour pour le produit et réunir la famille autour d'un
[1:03:46] plat. C'est lui qui qui nous a
[1:03:47] instauré un peu tout ça. J'ai, c'est un peu lui la raison
[1:03:50] pour laquelle j'ai fait ce métier aussi parce qu'il a
[1:03:52] jamais réussi à vivre de ce métier et et il aurait rêvé
[1:03:55] avoir un resto. Il est parti trop tôt, il a
[1:03:59] jamais réussi à avoir un de mes resto et à goûter à.
[1:04:02] Un de mes plats dans un de mes resto.
[1:04:05] Donc si je devais refaire, ouais c'est ça serait lui déjà pour le
[1:04:08] remercier parce que il nous a apporté un peu toute cette toute
[1:04:11] cette passion et cet amour. La 2e, J'ai fait à manger pour
[1:04:21] pour Robert De Niro. Bob je trouve ça génial.
[1:04:24] Tu vois, c'est un mec avec une carrière de dingue, avec des
[1:04:27] films de malade. Qui qui a une putain de sacrée
[1:04:30] carrière et et c'était dans mon dans mon top liste.
[1:04:33] Mais bon du coup je l'ai déjà fait donc je peux pas le mettre
[1:04:35] dedans un. Petit peu, hein, moi ça me va,
[1:04:38] hein. C'est c'est top Bob, tu vois, il
[1:04:40] est lourd quand même. On va pas ?
[1:04:42] On va pas. Ouais mais mais ça serait ouf
[1:04:44] une table de Bob et mon grand-père, ça c'est quand même
[1:04:46] déjà lourd et 3e personne. Ouais elle est dure, il y a trop
[1:04:53] de gens en vrai. J'aimerais bien faire 111
[1:04:55] banquet où il y a 100 personnes quoi.
[1:04:58] Non à la 3e personne ça serait ma mère.
[1:05:00] Ouais, ça serait ma mère parce que encore une fois tu vois,
[1:05:03] c'est c'est elle qui s'est battu pour pour qu'on ait tout, pour
[1:05:07] qu'on ait l'impression de toujours, de de manquer à rien,
[1:05:10] pour pour qu'il y ait toujours à manger dans l'assiette et qu'il
[1:05:13] y ait toujours à à à s'habiller et et du coup non ouais c'est ça
[1:05:17] serait-elle et c'est elle qui qui m'a transmis aussi cette
[1:05:19] passion donc ça serait ouais en vrai ma mère est mon grand-père.
[1:05:25] Ça suffit. Ouais, c'est beau, c'est fort.
[1:05:28] Ouais c'est c'est fort que. Bah je sens que ta famille c'est
[1:05:30] vraiment ce qui t'a ce qui t'a façonné.
[1:05:33] Toi t'as t'as, t'as, t'as, t'as des enfants ou pas ?
[1:05:37] Non non non, j'ai pas d'enfants. J'ai tu sais, j'ai eu toujours
[1:05:41] une j'ai toujours. La famille est hyper importante
[1:05:46] pour moi et le jour où j'ai des enfants, j'aimerais trop que
[1:05:51] j'aimerais pas perdre ces moments.
[1:05:52] Quand j'ai pu perdre des moments près de ma famille, tu vois,
[1:05:55] parce que comme je le disais tout à l'heure, c'est.
[1:05:58] C'est des instants que tu récupères jamais qui sont au vol
[1:06:00] à jamais. Donc j'ai j'ai j'ai, j'ai pas
[1:06:03] envie de les louper comme j'étais un peu en train de créer
[1:06:07] toute cette le groupe, les restaurants, ma vie
[1:06:12] professionnelle, comme j'étais en train de la créer, de
[1:06:14] l'écrire, j'avais pas envie de faire des enfants et qu'ils
[1:06:17] soient élevés par quelqu'un d'autre.
[1:06:19] Et le jour où j'ai un enfant, j'ai envie de me consacrer.
[1:06:21] Enfin pas pleinement parce que la, la vie continue, il faut
[1:06:23] quand même. Faut faut quand même continuer à
[1:06:26] bosser mais mais j'ai envie de les voir grandir, j'ai envie de
[1:06:30] de les éduquer, j'ai envie de passer du temps avec donc j'ai
[1:06:34] j'avais envie d'avoir un matelas et d'avoir une une sécurité, une
[1:06:37] certaine sécurité, même si mes parents l'ont jamais forcément
[1:06:41] eu. Ils ont réussi quand même à nous
[1:06:43] élever mais mais c'était je, je l'ai quand même vu que c'était
[1:06:47] un peu dans pardon excuse moi j'ai j'ai, je l'ai quand même vu
[1:06:49] que c'était un peu dans la douleur tu vois.
[1:06:51] C'était pas dans la, dans la facilité et avoir des enfants
[1:06:53] c'est jamais simple je pense. Côté des moyens ou pas ?
[1:06:58] Mais mais ouais j'aimerais c'est c'est juste une notion de temps.
[1:07:00] J'avais envie de de faire plein de choses et me montrer que
[1:07:03] j'étais capable avant de de occuper un enfant.
[1:07:06] Mais du coup, tu tu fais plein de choses, tu grandis, tu
[1:07:09] grossis, mais tu vois quoi au bout du chemin ?
[1:07:12] C'est c'est quoi ta mission ? Tu sais que je suis pas un gars
[1:07:18] de mission, hein ? À la base, j'ai dit à à ma mère,
[1:07:22] je pars en France pour pour apprendre la cuisine.
[1:07:25] Je reviens dans 2 ans, ça fait 18 ans que je suis en France.
[1:07:30] Je m'étais dit que j'avais j'avais envie d'ouvrir mon
[1:07:32] premier resto à 40 ans, j'en ai 36 et j'ai 14.
[1:07:35] Le premier, je l'ai ouvert à 25 ans.
[1:07:39] En vrai, les, je fais les choses un peu comme elles viennent,
[1:07:41] sans trop de, sans trop prévoir à la base.
[1:07:45] Bon, aujourd'hui je commence un peu à prévoir parce que je suis
[1:07:47] responsable de de plus de. On est, on est 200 employés, on
[1:07:52] a quand même des salaires à à payer et des des familles à
[1:07:53] nourrir et tu vois, on est responsable de tout ça.
[1:07:56] Donc aujourd'hui je peux pas faire les choses comme je le
[1:07:57] faisais avant, de façon kamikaze, je l'ai réfléchi, mais
[1:08:03] en vrai un jour je vois les choses beaucoup plus simples.
[1:08:06] Tu vois, j'aimerais bien avoir un resto dans lequel je maîtrise
[1:08:09] vraiment tout. J'accueille la personne comme je
[1:08:11] le faisais au début, presque. C'est un peu comme si la boucle
[1:08:13] elle se faisait et je reviens à mes anciens, à mon ancien amour.
[1:08:17] Qui est devant un restaurant dans lequel tu vois le premier
[1:08:18] client, le dernier, et tu les vois tous quoi ?
[1:08:20] Et tu serres la main de chacun où tu mets dans l'assiette ce
[1:08:23] que ce que je cultive est ce que je pêche, est ce que ouais, est
[1:08:28] ce que tu as un peu presque vivre en dans un cercle assez
[1:08:31] fermé et et en connaissant chaque élément que tu mets sur
[1:08:34] l'assiette ? Donc ouais, ça serait un un
[1:08:37] retour aux sources face à la mer, ça serait bien.
[1:08:41] Face à la mer, Ouais. Ça serait pas mal ça.
[1:08:43] C'est ce qui manque à Paris, ouais.
[1:08:46] C'est quoi le plat que t'as fait dans ta vie, qui te représente
[1:08:49] le mieux, qui représente le mieux ton histoire ?
[1:08:54] Waouh le plat qui me représente. Bah je pense que c'est c'est
[1:09:03] marrant mais je vais encore botter en touche tu vois avec
[1:09:07] avec une réponse qui est mais c'est c'est hyper compliqué à à
[1:09:12] dire. Un seul plat encore une fois
[1:09:13] c'est que. Tu sais, j'ai vécu tellement de
[1:09:16] trucs et et tellement de d'histoires et tellement de de
[1:09:20] hauts, tellement de bas, tellement de, tellement
[1:09:24] d'échecs, tellement de succès. C'est difficile de choisir un
[1:09:27] seul plat parce que ça serait rajouter trop de choses dans une
[1:09:30] assiette et tout te souviens et et ça tu le fais quand t'es
[1:09:32] jeune et et quand tu prends un peu de maturité, tu te rends
[1:09:36] compte que des fois il encore une fois faut lever le super
[1:09:39] flux pour que l'assiette il fonctionne.
[1:09:40] Donc en vrai, je dirais que c'est un peu tout le.
[1:09:43] Tout l'ensemble, chaque resto, chacun de mes restos est une
[1:09:47] histoire de vie est un moment de ma vie.
[1:09:49] Yaya, c'est le moment où j'ai rencontré mes associés, qui sont
[1:09:52] mes meilleurs amis aujourd'hui, avec qui j'ai.
[1:09:54] J'ai le groupe plein de chats, c'est le premier resto que j'ai
[1:09:56] ouvert. Arbella, c'est c'est bar à vin
[1:10:00] qui est qui est une de mes grandes passions.
[1:10:02] Bazurto, c'est c'est, c'est mon pays, c'est la Colombie, c'est
[1:10:06] là où j'ai mes racines, mes contrastes, mes couleurs.
[1:10:11] C'est hyper difficile, vraiment de te dire une seule assiette
[1:10:13] parce que ma vie elle a été créée et écrite par tous les
[1:10:17] moments que j'ai vécu et par chaque assiette qui est sortie
[1:10:18] d'un de mes passes et d'un d'une de mes cuisines.
[1:10:20] Donc en vrai je suis l'addition de tout ça et choisir un seul ça
[1:10:25] serait abandonner les autres, donc je prendrai le tout.
[1:10:30] OK je et je te cuisinerai le tout s'il faut, mais je prendrai
[1:10:35] le tout. J'espère que tu as faim.
[1:10:36] J'ai très très faim et en parlant de faim.
[1:10:39] Quel Conseil tu donnerais à un à un jeune chef qui a faim, qui
[1:10:42] veut atteindre l'excellence ? Écoute, le meilleur conseil
[1:10:47] c'est que c'est que il faut pas avoir peur de de l'échec.
[1:10:51] J'en parle de plus en plus aujourd'hui parce que souvent
[1:10:55] quand tu es au milieu de cet échec et que quand tu es au
[1:10:57] milieu de ces tourments et que tu es au milieu de cet ombre et
[1:11:00] que tu es plongé très profondément sans voir l'oxygène
[1:11:03] nulle part tu as du mal à en parler parce que tu as pas le
[1:11:04] recul suffisant. Et et finalement, on finit
[1:11:09] toujours par s'en sortir quand on tient bon et quand on garde
[1:11:12] un peu le cap et quand on y croit, tu finis toujours par
[1:11:15] t'en sortir. Et et même si tu si tu finis par
[1:11:18] un échec et que ça soit un resto, que ça soit une épreuve
[1:11:20] sportive, que ça soit un plat, que ça soit un concours de
[1:11:23] cuisine, tu vas te louper, tu vas rebondir, tu vas apprendre,
[1:11:27] tu vas avoir une cicatrice et tu seras meilleur après.
[1:11:29] Donc je pense que le plus important c'est c'est c'est de
[1:11:32] ne pas lâcher, c'est de continuer à aimer ce métier.
[1:11:35] Et ne jamais oublier la raison pour laquelle t'as démarré c'est
[1:11:37] que t'aimes cuisiner, t'aimes choisir des bons produits,
[1:11:40] t'aimes faire plaisir aux autres parce que c'est un métier dans
[1:11:42] lequel t'abandonnes tout ton égoïsme tu tu mets du temps pour
[1:11:46] cuisiner pour les autres c'est rare de se faire un plat pour
[1:11:48] soi-même quand t'es cuisinier hein.
[1:11:50] Donc en vrai garde faut garder ça en tête.
[1:11:53] Faut garder cet amour et cette passion qu'on a pour pour le
[1:11:56] fait de rendre heureux les gens. On pense à ce ce super pouvoir
[1:12:00] tu vois, j'ai le super pouvoir de réunir les gens et les rendre
[1:12:03] heureux et les mettre d'accord. Donc faut garder ça en tête et
[1:12:06] jamais lâcher. Et peu importe d'où tu tombes,
[1:12:08] la hauteur comme tu te fais mal et tu te ramasses, il faut
[1:12:12] continuer. Tu sais l'os là où il fracture
[1:12:14] normalement il s'endurcit et et il casse pas 2 fois au même
[1:12:17] endroit quoi. Donc ouais pour moi c'est il
[1:12:19] faut faut tenir bon et il faut toujours garder ce cap.
[1:12:22] Être fier de ses échecs. Ceux qui échouent sont ceux qui
[1:12:25] n'ont jamais essayé. Merci beaucoup.
[1:12:27] C'était un régal. On a une petite tradition pour
[1:12:30] finir le podcast. En fait, on a 1£ dans lequel on
[1:12:33] demande à chaque invité d'écrire une phrase, un conseil qui est
[1:12:35] important pour lui. Bah du coup, si ça te dérange
[1:12:37] pas, j'aimerais bien que tu le fasses.
[1:12:38] Avec plaisir alors par contre. On a oublié le livre mais mais
[1:12:42] t'inquiète, t'inquiète, on s'adapte.
[1:12:50] Magnifique je sors, rend ça. Merci beaucoup.
[1:12:53] Et du coup pour terminer, est ce que tu peux nous partager la
[1:12:55] phrase que tu as écrite ? Eh ouais.
[1:12:58] Le piment, c'est comme le péage, tu le payes à la sortie.
[1:13:04] Merci beaucoup, c'est bien régal.
[1:13:06] Voilà c'est. Vrai faut faire attention, faut
[1:13:10] pas en abuser. Et le travail paye à la fin
[1:13:13] aussi. Bref le travail.
[1:13:15] Mais en tout cas merci beaucoup. Ben maintenant j'ai j'ai très
[1:13:18] envie d'aller tester un de tes 4 restaurants parce que je l'ai
[1:13:20] jamais fait. On passe à table ?
[1:13:21] Je me fais un peu mal, ouais, carrément.
[1:13:23] Et voilà, merci encore, merci à toi et bonne chance pour ton 15e
[1:13:27] restaurant. Merci, c'était un vrai régal.
[1:13:29] Et tu viens à l'ouverture du 15e ?
[1:13:31] Ouais, carrément magnifique. Allez merci, voilà.

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