# Vol.261｜且加餐：大运河漂来的“鲁菜”｜主播：何必

An episode of [东腔西调](https://invisiblenetwork.ai/podcast/1533768416), 27 Mar 2026, 52 min.

Audio: https://jt.ximalaya.com//GKwRIJINm-JoAYTJRQSAZJ4q.m4a?channel=rss&album_id=41153937&track_id=965917504&uid=250487427&jt=https://aod.cos.tx.xmcdn.com/storages/806b-audiofreehighqps/36/E2/GKwRIJINm-JoAYTJRQSAZJ4q.m4a

一道美食、一个菜系，背后往往都有深植的根系与丰厚的土壤。为什么中国会形成如此多元的饮食传统？我们将视线落到沧州、临清和曲阜这些具体的所谓菜系传承地区，考察地方风物、文化习俗与美食体系之间的关系。 “鲁菜是四大菜系之首，历史最悠久、技法最丰富、最见功力。”这几乎是许多中国美食爱好者的共识。明清时期，山东借大运河之利而商贸兴盛，济南汇聚官、商、文等多元消费群体，胶东半岛又提供了丰富海产，共同奠定了鲁地饮食发展的基础。 但何为菜系？鲁菜的烹饪体系究竟形成于何时？答案或许远没有想象中那么古老。今天被广泛谈论的“八大菜系”说法，定型不早于1980年代；而支撑现代中餐烹饪的可控的旺火、植物油与铸铁锅，在明清之际才逐步普及并整合。这意味着，将鲁菜追溯至春秋管仲或《齐民要术》，更多是一种后来的文化追认。 官府、商人、文人、家庭宴席与江湖小吃，不同情境的需求塑造了菜品与技法的分化，最终呈现在我们面前的并不是一个本质化、古老不变的“鲁菜”，而是一种在特定历史条件与社会结构中生成、并随阶层情境不断流变的活的“鲁地之菜”。 【本期主播】 何必（北京大学历史学博士，烹饪人文研究院学术委员会委员） 【收听指南】 02:10 “菜系”作为概念，不够专业，却非常官方 05:35 烹饪三要素：煤炭、风箱与植物油在明清之际的际会 11:25 中国传统饮食的官府、商人、文人、家庭、江湖五大情境 16:30 从《东京梦华录》到《金瓶梅》：运河改道，山东经济的全方位发达与鲁菜的崛起 23:50 鲁西的运河城市、省城济南的盐商、以及胶东的海鲜如何组成鲁菜 31:18 临清清真菜“芝麻羊肉”和北京的有什么不同？ 37:42 作为家庭宴席菜的清真八大碗，一路淌向北京的芝麻酱 42:36 曲阜老菜馆：爆汁的芝麻鸡盒、五颜六色的熘肝尖 48:43 三鲜芙蓉、八珍豆腐、三鲜焖子：相似的烹饪技法、不同的饮食阶层 54:14 预告：沧州和天津美食 【工具箱】 01 《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文，创作于宋钦宗靖康二年（公元1127年），追述北宋都城东京开封府城市风俗人情，所记大多是宋徽宗崇宁到宣和（公元1102年-1125年）年间北宋都城东京开封的情况，描绘这一历史时期居住在东京的上至王公贵族、下及庶民百姓的日常生活情景。 02 文思豆腐，是江苏省传统名菜，属淮扬菜系，起源于清乾隆年间由扬州天宁寺文思和尚创制的寺院斋菜。以嫩豆腐为主料，采用“跳刀法”切成数千根细如发丝的豆腐丝，配以冬笋、火腿、香菇等食材丝，经冷藏后入高汤烩制。 03 何必老师的探店： 临清 洪顺兴 芝麻羊肉 临清 洪顺兴 烧麦 临清 德顺楼 清真杂拌 临清 德顺楼 醋熘焖子 曲阜 祥云堂 熘肝尖 曲阜 祥云堂 芝麻鸡盒 曲阜 祥云堂 三鲜芙蓉 曲阜 祥云堂 孔府熏豆腐 【相关往期】 Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的｜嘉宾：林斯澄 Vol.251｜且加餐：好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？｜嘉宾：孟庆延 Vol.247｜且加餐：从火塘到AI，厨房里的文明史｜嘉宾：任富佳×李筠 Vol.87丨山河纪：大运河，黄泛区，帝国最后的斜阳 【线下活动】 西班牙 �� 学术考察招募啦～ 4月14日-25日，我们将和李筠、刘擎、徐弃郁三位老师一起，开启一段瑰丽奇幻的旅程。去触摸千年异色带来的欢笑与血泪，感受文明如风云般流转，又总有盛景停驻心中。更多信息可查看：《学术考察 | 帝国不灭的基因：多元瑰丽的西班牙》 【关于我们】 一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是一档由爱道思EIDOS制作播出的轻文化播客，每周五更新，不定期加更，感谢你的收听。你可以在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、网易云音乐、QQ音乐、三联中读、荔枝FM、虎嗅等平台找到我们。欢迎关注、评论、转发，我们真诚感谢所有反馈，同时也期待更多脑洞。 微信公众号、小红书、微博、B站、抖音、视频号：东腔西调 听友群：添加小助手eidos000（备注「播客」） 今日头条：东腔西调图文志 商务合作：media@eidos.wiki

Shows are listed from Apple Podcasts' charts and directory, and Podcast Index where it is used. Every show and episode belongs to its publisher and plays from the publisher's own feed; this site hosts none of them.